Delito de Opinião

O dia fora péssimo, acometera-me uma irritação gigantesca - desnecessária de injusta que tanto a senti -, nisso um gigantesco pico de tensão, tamanho que  me ocorrera, ainda que militante anti-hipocondríaco seja, um "será isto um enfarte?". Mas bom amigo havia-me desafiado para ir petiscar jantar e não me neguei, num "navegar é preciso...", urge viver a vida, parca que esta seja, e sempre na crença de que o bom convívio é bálsamo.  E assim acorri ao "Gambrinus", o balcão lendário, no qual não aportava desde o covid, malvado.

Está o estabelecimento como sempre esteve, excelente! E nisso o que este - cada vez mais  frugal - cliente realça é a qualidade do serviço, a elegância sem mesuras, a atenção acolhedora, a boa educação para isso sumarizar. Cada vez mais rara na cidade, massificada e gentrificada, assim boçalizada. Fomos ambos parcimoniosos, ele bebendo cerveja de pressão mesclada, ali dita "mestiça" - "já não se pode dizer mulata, pá!", esclareceu-me, sábio [Adenda: de imediato recebo nota de um amigo, verdadeiro veterano e sábio: e diz-me ele, "não era nem mulata nem mestiça, era um "gambrinus"!!" Obrigado, Nuno, temos de lá ir "antes que a gente morra"]. E eu fiquei-me na clássica "loura", a qual também mudou de epíteto, é agora remediada como "branca", derivas até paradoxais da actual higiene semântica. Entretanto, ocorreram-nos umas importantes torradinhas debruadas a fino presunto, que por si só justificariam a visita. E cada um de nós enfrentou um trio de croquetes, esses ex-líbris da casa, deliciosos como sempre o foram, satisfazendo o agora também ao convocarem laivos de memórias de incursões no antanho, naqueles apetites juniores ali mesmo recompensados. Este decorrer exagerou-nos a gula, e por isso coroámos o repasto com um prego per capita, "meio-termo" como o deve ser, cuja definição apropriada me exigiria o socorro de um qualquer dicionário de adjectivos, dada a extrema compostura do que me foi apresentado.

É o melhor programa sobre gastronomia que tenho visto em televisão desde há muitos anos. Passa na SIC, às sextas-feiras, integrado no Jornal da Noite - seguindo a lógica corrente de integrar programas dentro do principal bloco informativo do dia, que padece de gigantismo incontrolável. Disso não tem culpa o Ricardo Dias Felner, autor deste espaço de divulgação que contrasta com as habituais rubricas sobre comidas, bebidas e dormidas - autênticas "publi-reportagens" camufladas de jornalismo a exaltar o magnífico e fenomenal e caríssimo hotel X ou restaurante Y, a preços obscenos para a carteira do cidadão comum.

Conheci o Ricardo das lides jornalísticas. Era um talentoso repórter político, com pena acutilante e óbvia qualidade de escrita. Estou à vontade para elogiá-lo, pois trabalhávamos em jornais concorrentes. Um dia ele cansou-se do jornalismo político - ou talvez essa incómoda modalidade de jornalismo se tenha cansado dele - e decidiu especializar-se em gastronomia. Mas não toca de ouvido, como aqueles que peroram sobre culinária sem saber estrelar um ovo. 

É preciso conhecer bem aquilo de que se fala para fazer um programa exigente como este seu O Homem que Comia Tudo. Fala-nos de uma Lisboa ainda oculta aos olhos de quase todos nós. A Lisboa globalista que atrai gente de todas as parcelas do planeta e as integra numa amálgama caótica mas harmoniosa. A velha capital portuguesa enriquece com estes novos contributos. Também no paladar. E é isto que o Ricardo partilha, com a abertura de espírito inscrita no próprio título do programa. Sem dogmas culinários, sem tabus, sem preconceitos. 

Vale a pena ir com ele a estes restaurantes fora dos circuitos em voga. Podem ser simples tascos onde é garantido que se come bem - até sem necessidade de talheres. Comida diferente, sim, mas sempre recomendável. Do Brasil, de Cabo Verde, de Angola, de Moçambique, da China, do Japão, do Nepal, de Goa. Muitas vezes comida crioula, arraçada, com aquele toque de mestiçagem herdado dos descobrimentos portugueses, notáveis também por isto: levaram sabores daqui, a bordo de cascas de noz, e trouxeram sabores de lá. Sendo lá quase o mundo inteiro.

«Comida de festa, para sujar as mãos e lavar a alma.» Eis uma das definições do Ricardo, neste caso em louvor da comida mexicana - ela igualmente já com redutos gastronómicos em Lisboa que funcionam como genuínas legações diplomáticas. Porque nada aproxima tanto os povos como aquilo que comemos.

Também por isto, O Homem que Comia Tudo presta serviço público. Mesmo sem passar na RTP.

Verão, para mim, é sinónimo de peixe em termos gastronómicos. Assado, cozido, estufado. Em escabeche, em caldeirada. Mas sobretudo grelhado: cherne, garoupa, robalo, dourada, sargo, solha, peixe espada - o que houver vindo da lota. Em zona balnear, de preferência. Com mar à vista.

Assim fiz, assim tenho feito, num dos meus poisos favoritos: o Clube Naval da Ericeira. Situa-se em zona adjacente ao porto de pesca da vila que tão generosamente me acolhe há um par de anos. 

Condição obrigatória: chegar cedo. Vai-se formando fila à porta, a partir do meio-dia e pouco. Ouvem-se conversas de circunstância dos frequentadores habituais, sábios conhecedores do que ali se petisca.

Impera a boa disposição. O tempo convida a relaxar.

Não é espaço para sofisticações. Nem para aquela comida da moda - com fusões, tofu, muita rúcula, muita espuma que parece ser da barba, fruta tropical misturada com leguminosas e tretas do género.

Tudo clássico, à moda antiga. Pratos do dia escritos a giz num quadro, as gaivotas rondando quase como animais domésticos.

Alargando o olhar, confirmo: aqui o mar é mais azul.

Há choco à lagareiro, sardinha assada, carapaus. Nos pratos de carne, nem reparo.

Vou para o linguado grelhado: é o que me está a apetecer. Ali ao lado os pescadores reparam as redes, secam peixes em estendais, trocam dois dedos de conversa: a faina do dia está cumprida. 

A casa já encheu. 

Vem para a mesa um jarro de vinho branco - fresco, não gelado. Como mandam as boas regras. Em sequência lógica, surge um queijinho fresco com o magnífico pão local. Confirmo: estou numa das zonas do País onde há melhor pão.

Lição fundamental à mesa em férias: mastigar bem, saborear, aproveitar cada momento prolongando o prazer de partilhar refeições sem agenda profissional para cumprir. Há quem não saiba desligar-se do ritmo laboral, sem perceber como é indispensável fazer pausas para que o trabalho renda plenamente. 

Chega então o linguado. Vem como gosto: grelhado no ponto certo.

Em Portugal, quase todos se gabam de saber grelhar peixe. Estão profundamente equivocados: abundam os locais, alguns até com fama, em que a grelha mal calibrada ou um cozinheiro negligente secam o peixe, retirando-lhe o suco natural.

Aqui há manifesta competência nesta função: excepto as espinhas, nada se desaproveita deste elegante bicho que há menos de 24 horas nadava no oceano. Até a pele. 

Casa muito bem com as batatinhas cozidas com casca, o feijão verde que serve de complemento e a salada fresca temperada com abundante azeite, um golpe de vinagre, umas gotas de limão.

A praia, ali a dois passos, pode esperar. A tarde é longa, há sol até depois das oito. 

Nada de pressas, como se tivéssemos todo o tempo do mundo.

Faz parte da magia do Verão: é quando mais vezes somos invadidos pela doce ilusão da eternidade. 

Hei-de voltar ao Clube Naval. Tem lugar cativo no meu roteiro gastronómico. Ponto de romagem sempre que as saudades do bom peixe apertam.

Doses fartas. A preços imbatíveis.

Por mais vezes que regresse, a conclusão é sempre a mesma: daqui nunca saio desiludido.

Morreu o chefe Evaristo Cardoso, que em 1974 fundou o Solar dos Presuntos - templo da gastronomia minhota no coração de Lisboa. Inesquecível, o seu cordeiro à moda de Monção. Sem esquecer o folhado de vitela, a paelha de porco preto com gambas e mexilhões e o cabrito no forno com batata assada e arroz de forno.  

Chefe em português, não em francês. Cozinheiro e empresário de restauração da mais genuína cepa nacional.

Este sim, merecia honras de Panteão.

(A Norte do Trancão [4])

Domingo já basto percorrido, eu feito andarilho desde a quase alvorada, entre passadiços, dunas e marés vivas, fui transportado até ao que me foi afiançado ser "referência" local, em plena Fão. A instituição em causa era o "Rita Fangueira", há pouco transitado para novas instalações, sito agora face a uma pequena praceta ribeirinha, um recanto encantador mas o qual, por si só, não suspenderia o afã crítico de amador, até porque seguia eu já esfaimado.

Começámos bem, pois apesar da hora tardia a que aportámos para almoçar a recepção foi afável, numa gentileza sorridente, mas felizmente sem pinga daquelas irritantes popularuchas familiaridades nem quaisquer ademanes altaneiros, esses que até antecipara dado que acabara de cruzar a vizinha Ofir, a qual presumi ser ainda refúgio dos descendentes daquele "dinheiro novo" do Estado Novo portuense.

Não tendo eu, nem a minha cicerone, quaisquer prosápias de analistas gastronómicos e ainda menos tendências glutonas, não procedemos a demorada análise do cardápio. E assim, amáveis clientes, acolhemos os conselhos de quem ali trabalha. Para encetar aconcheguei-me com um copo de tinto da casa, um Douro de 2019 (Fronteira) de qualidade muito mais do que aceitável para este iletrado vinícola. Desconhecedor dos costumes locais, mas de sensibilidade etnógrafa, muito notei que a taça chegou à mesa acompanhada da garrafa por encetar e de um "sirva-se, por favor", que bem entendi como um "vá-se o senhor servindo a seu gosto", modo que veio a ter o inesperado efeito de, duas horas depois, o vasilhame estar prestes a ser escorropichado, dado o alento que entretanto viera eu, a solo para aquele propósito, a receber por via dos víveres apresentados. 

O referido vinho foi inicialmente acompanhado por uma muito civilizada cobertura, saudavelmente apartada das pantagruélicas "entradas" que constam da mitografia nortenha: um par de croquetes, esquecíveis, e um outro de pastéis de bacalhau que, ao invés, justificaram a atenção. Mas o relevante foi a concisa cesta de pão, decerto que proveniente de decente padaria: algumas fatias de regueifa, na textura e sabor adequados, outras de broa e ainda outras de broa de carne, ambas assinaláveis. E tudo potenciado pelo seu acompanhamento, a extraordinária manteiga de Marinhas, um produto local digno dos maiores encómios. Ou seja, a bem dizer-se estava eu já almoçado, e bem, e ainda não haviam chegado os pratos, ali e assim verdadeiramente presigos.

A nossa recatada opção recaíra sobre o prato do dia, um porco assado com castanhas, e o fígado de bovino de cebolada ("iscas", como dizemos nos Olivais e vizinhança). A minha atenção inicial incidiu sobre estas últimas - as quais estavam literalmente de "chorar por mais", e de tal forma que quase monopolizaram as minhas disponibilidades. Alguns entendidos nestas matérias propagandeiam um ideário que consagra haver uma graduação na dificuldade da confecção de alimentos e na execução das respectivas receitas. Não sei se nessas visões escolásticas as "iscas" estarão no topo mas confesso a minha surpresa, esta de perceber como um prato tão corrente - e nisso dito pouco "nobre", quiçá até "fácil" - pode ser apresentado de forma tão rara de excelsa.  Ao porco, e suas amásias castanhas, enfrentei-o já em dificuldades, até algo notórias, mas ainda assim pude constatar - e num "prato de dia" - que nos chegava exactamente como os mandamentos o ditam, sem inovações nem derrapagens. Ou seja, ambos os manjares ali estavam no estrito respeito pelos valores devidos, mas - e o que é ainda mais notável - sem quaisquer ribombos folcloristas.

Após isto impôs-se um breve intervalo, à esplanada na fruição de um rolo de Amber Leaf, enquanto o eficiente "colaborador" recolhia o vasto remanescente das duas opíparas "meias doses" (?), destinado a recompensar o imaginário canídeo da clientela em questão. Regressei para enfrentar a recomendada sobremesa, uma parelha advinda da confeitaria local, um excelente folhado de ovos moles de Fão, que justifica sobressair no imenso rol de artigos aparentados que a tradição conventual legou à nossa "doce pátria", e uma "Clarinha", um esplêndido pastel de gila (ou chila) também típico daquela Fão assim dulcíssima.

E desta suculenta forma terminou o repasto, que senti e recebi como excepcional. O preço desta para sempre memória? Num restaurante que me dizem renomado junto à zona de veraneio das elites económico-culturais nortenhas? Mais barato do que uma qualquer patetice italiana ou fancaria indiana na capital... 17 euros por pessoa! Algo está mal na república. E não é, garanto, em Fão.

No domingo passado regressei a um restaurante que visito desde que a nova gerência tomou conta dele.

Na primeira visita, há pouco mais de um ano, confesso que foi com esforço que entrei naquele sitio inventado há quase uma década por alguém que do alto do seu generoso orçamento autárquico e após várias semanas a vasculhar nos recantos do seu serôdio e escasso espólio de neurónios, inventou um restaurante para “rentabilizar” as piscinas municipais, de que é anexo. Infelizmente aprender a distiguir investimento de despesa não é condição de acesso a cargos autárquicos.

Olhando apenas pelo espaço que é, e sem ninguém competente para o explorar, talvez tivesse sido viável na versão inicial do Simcity, que nos anos 80 corria em Comodore 64. Como a realidade não funciona a 8 bits, acabou por andar de mão em mão, sem nunca encontrar a fórmula certa.

Ora como não é um espaço vazio que cria um negócio, mas sim alguém que o queira e saiba preencher, foram necessários demasiados episódios até que finalmente, e depois de correr meio mundo sempre à volta dos tachos, o Chef Nuno Ribeiro chegou a Porto de Mós.

Num raio de poucos quilómetros a oferta de restauração é respeitável, mas mesmo assim e desde a primeira hora que, pela elaboração e qualidade da sua oferta, o Pescatore marcou a diferença e conquistou o seu público. Se a identidade se refere a peixe, o mote – Mar à Serra – garante oferta para todos os gostos. O estacionamento cheio foi sempre um indicador do sucesso noutras paragens e também aqui se repetiu até a filha da mãe da pandemia ter entrado em cena.

Frequentar o mais possível restaurantes honestos é uma forma nobre de contrariar os nefastos efeitos do Covid. Essa é uma luta para a qual podem contar comigo.

Foi com a fúria dessa batalha em mente que no passado domingo regressei ao Pescatore. Observar a carta exige sempre uma capacidade de escolha de impulso, pois só assim se pode abdicar de Chanfana de bocheca de porco com puré de castanhas ou de Cabrito à padeiro, por outra coisa qualquer. Abracei-me ao arroz de lingueirão, e acertei pois estava divinal.

Triste foi saber que a nossa era a segunda mesa a ser servida naquele dia.

Tendo já lançado para trás das costas a primeira vaga da pandemia, ninguém sabe o que aí vem.

Desde que os números voltaram a subir que a afluência de clientes caiu significativamente, e as medidas anunciadas pelo governo não auguram nada de bom.

Por detrás das estatísticas despejadas pela boca dos políticos e comentadores escondem-se as dores dos casos particulares, de negócios assentes em pessoas com valor e com a coragem necessária para fazerem pela vida, sem a rede que o estado dá apenas a alguns.

Há muito que me espanto com a absoluta falta de talento revelada pelos nossos compatriotas quando decidem atribuir nomes aos estabelecimentos comerciais. É como se a imaginação e o bom gosto entrassem subitamente em greve por tempo ilimitado. 

Eis um exemplo: o que levará alguém a dar um nome destes a um restaurante, situado numa das artérias mais movimentadas do centro de Lagos? Sou incapaz de vos dizer se é ou não poiso recomendável. Pelo mais óbvio dos motivos: passo à distância quando encontro um charco.

"Os portugueses sabem comer bem e apreciam boa comida." Oiço esta frase desde sempre e há muitos anos que a contesto.

Penso cada vez mais o contrário. E tenho a prova por estes dias. Janto num dos restaurantes que servem melhor peixe e marisco em Lagos. Fica junto à lota, os frutos do mar desembarcam praticamente do barco para a cozinha.

Aqui só como peixe, devo confessar. Apesar disso, nas mesas em redor escuto insistentes pedidos de gente a suplicar por "bitoque" e "picanha". O que me deixa estarrecido.

Há dois dias, um miúdo malcriado pôs-se a fazer birra, dizendo que só comia piza. Com palavrinhas doces, os pais procuravam convencê-lo que ali não havia disso: o "melhor" que se arranjava era um hambúrger.

Ao fim de muito tempo, lá acabaram num consenso: o puto acedeu mas o pai da criancinha teve de implorar por um prato "cheio de batatas fritas" para calar o palerma do filho. Que daqui a uns anos andará obeso e a competir no campeonato nacional do colesterol.

Enquanto este psicodrama decorria, eu degustava um petisco bem algarvio: barriga de atum, acompanhada com batata cozida e salada mista, temperada a meu gosto. Pensando: a instrução gastronómica faz parte da educação integral. Os pais que começam por falhar aqui, acabam por falhar em quase tudo.

Depois são capazes de culpar tudo e todos: o Estado, o Governo, os partidos, os políticos, sei lá o quê.

Mas a culpa é só deles - e dos péssimos exemplos que dão aos filhos.

Há muitos anos, geria uma fábrica que se dedicava ao fabrico de móveis frigoríficos, que exportava para uma dúzia de países.

Um dia, comecei a ouvir falar do buraco de ozono e dos grandes malefícios que os gases que então se usavam em refrigeração causavam àquele precioso gás, decompondo-o.

A pressão para a substituição do gás acentuou-se e complicados procedimentos para recuperar o gás antigo e não o deixar escapar para a atmosfera, o maldito, em aparelhos velhos, foram sendo postos em prática. Entretanto, apareceram no mercado novos gases que requeriam outros compressores, outros evaporadores e outros condensadores. Tudo era mais caro e implicava investimentos, mas os móveis passaram, com orgulho, a ostentar etiquetas verdes, muito parecidas com as que a concorrência chinesa usava para o mesmo efeito sobre equipamentos com as antigas características – povo empreendedor, não queria desperdiçar os stocks que tinha, que bem os compreendia.

O problema está hoje esquecido, o buraco diminuiu consideravelmente entretanto, não sendo talvez de excluir que o ozono, ou o nível de outra porra qualquer, suba ou baixe anormalmente quando as patentes dos novos gases estiverem perto de caducar, ou quando um laboratório prestigiado vislumbrar uma tragédia ao dobrar da esquina e encontre nas seitas ecológicas eco para estas cavalgarem uma causa fresquinha.

A empresa era sócia da associação do sector. Mas já então tinha sobre o associativismo a mesma opinião que tenho hoje e, podendo sem inconvenientes de maior pôr-me ao fresco para assistir a conferências, workshops, e comparecer a confraternizações e almoçaradas, e mesmo não tendo dúvidas da grande utilidade que semelhantes convívios podiam ter para o efeito de conhecer gente com interesse para lobbying (o nome fino da cunha e do tráfico de influências), não me sobrava a paciência para ouvir teóricos da gestão, bancários, políticos, especialistas disto e daquilo e treteiros sortidos.

De modo que raramente pus os pés fosse no que fosse. Ademais, estas iniciativas do maior interesse (segundo os promotores) tinham lugar invariavelmente em Lisboa. Ora, na altura ainda não havia GPS, absolutamente necessário no meu caso por me acontecer por razões misteriosas, quando me deslocava àquela cidade por outros motivos, ir parar a Queijas.

Sucedeu que no auge da pressão para os industriais do sector se modernizarem, a tal associação enviou uma circular significando a grande necessidade, que cientificamente demonstrava com abundância de explicações, de nos livrarmos do freon, concluindo pela urgência de mudarmos (nós, os empresários) de mentalidade.

À moça que assinava o papel respondi rebatendo ponto por ponto os seus argumentos “científicos” com outros do mesmo jaez mas de fontes diferentes e antagónicas; esclarecendo que já estava a fazer as alterações necessárias, por razões estritamente comerciais; e que me recusava formalmente a permitir que me alterassem a mentalidade com a qual, à época, já convivia pacificamente há mais de três décadas.

Quando chegou a altura de renovar a pertença, declinei; e só voltei a ser sócio de uma associação (outra) muitos anos depois, numa altura em que era conveniente para ter acesso a informação que doutro modo não teria.

A Associação da Hotelaria, Restauração e Similares apresentou ao Governo, diz a SicN, uma inacreditável proposta de regras (“já validada pela ASAE”) para os restaurantes que inclui delírios como a tomada da temperatura dos clientes, a desinfecção das mãos destes, a obrigatoriedade de marcação prévia e a escolha do menu pelo telemóvel ou em tablet do estabelecimento .

Fui ver ao site para descobrir quem era esta extraordinária gente, mas não se aprende muito: a apresentação é a vulgar declaração sobre os nobres propósitos da agremiação, em prosa da escolaridade obrigatória; e as personalidades que povoam os órgãos dirigentes são naturalmente desconhecidas, mas não aparentam ser gente de avental de serviço e com familiaridade com tachos e panelas.

Vossas Senhorias não percebem o vosso papel: para estabelecer regras de saúde pública que ofendem e humilham as pessoas, ou que dão trabalho escusado, ou que implicam despesas que não seriam necessárias, ou que acrescem à carga de trabalho dos empregados, ou que limitam a quantidade de refeições que se podem servir, não é precisa uma associação: basta um grupo de burocratas qualquer da DGS capaz de copiar normas importadas de outros países, escolhidos de entre os de língua inglesa (francês não entendem e inglês também não, geralmente, mas julgam que sim) que se distingam pela minúcia da regulamentação, somar tudo, acrescentar algumas rodilhices imaginativas, salpicar com multas e fiscalizações,  e servir no legalês prolixo que o político abelhudo de serviço assina de cruz.

Uma associação empresarial, se está do lado do Estado, não está do lado certo. O lado certo é contra o Estado, no vosso caso a defender ferozmente a viabilidade dos restaurantes – os que sobrarem depois do golpe que lhes deram o medo das pessoas, as paragens compulsivas, a insuficiência dos apoios e o descalabro do turismo.

Representais os restauradores, é, anedotas tristes? Valeis ainda menos do que o advogado oficioso que ofereça, em defesa do seu cliente, o merecimento dos autos. Porque este ainda pode contar com a imparcialidade do juiz, que não tem de engolir necessariamente as fabricações do ministério público; e vós, ao Governo que diz mata!, acrescentais esfola.

Cheguei a Coimbra a hora já tardia para o almoço, cheio de apetite. Ia com vontade de matar saudades do Zé Manel dos Ossos, mas deparei com a porta fechada: está encerrado para férias.

Virei logo ali, à Rua da Sota. Eram quase 15 horas, entrei num restaurante ainda operacional que me pareceu com bom aspecto.

- O que há? - pergunto.

- Agora já só temos o menu do dia: sopa e frango.

- Venha isso.

E veio, sem demora. Comidinha caseira, como gosto. Sopa de legumes, frango na púcara (muito bem servido). Talhada de melão à sobremesa. Um jarrinho de vinho. Mais pão (que não comi) e café (que não bebi).

Tudo incluído: sete euros e meio.

Isto na baixa de Coimbra, onde por estes dias circulam muitos turistas estrangeiros. Comprovando que, a norte de Lisboa, os preços nos restaurantes caem - por vezes vertiginosamente. Enquanto a qualidade tantas vezes aumenta.

Dois países dentro do País.

Férias no Algarve. São 18.30 quando chego a um dos meus restaurantes favoritos, sem marcação prévia. Em busca do peixe bem grelhado de que tanto gosto. 

Atende-me um empregado que bem conheço. Hoje [ontem] parece-me pouco satisfeito.

- Que se passa? - pergunto.

- Falta de folgas. Cansaço. Dias após dias sem folgar.

- Mas ontem [segunda-feira] estiveram fechados, aliás como é costume...

- Sim, mas foi o último dia. O patrão acaba de avisar-nos que durante os próximos dois meses não teremos folgas. Até 15 de Setembro estaremos sempre a funcionar.

- E vão ter alguma compensação financeira por isso?

- Nem mais um cêntimo. É pegar ou largar, disse ele.

- E ele nega-vos mesmo a folga semanal?

- Sim. Ainda tentámos que no desse meia folga, ao menos isso. Mas recusou.

Eis um quadro que se vai multiplicando por esse Algarve fora. Acumulam-se os clientes, acumula-se a receita, acumulam-se os lucros - e diminuem os direitos dos trabalhadores, a começar pelo mais básico: o direito ao descanso.

Até Deus, que é omnipotente, descansou ao sétimo dia. Estas entidades patronais, julgando-se num mundo em que são elas a ditar as leis, arrogam-se no direito de explorar até ao tutano quem lhes presta serviço. É o caso deste restaurante, que tem um número fixo de empregados: em vez de reforçar os quadros nos meses de maior afluência de público, adequando a oferta à procura com o recrutamento de trabalhadores temporários, estica ao máximo os recursos de que dispõe, insuficientes nesta quadra, negando-lhes contrapartidas remuneratórias ou as mais que justas folgas de compensação.

Às sete da tarde, as duas salas estão cheias e começa a formar-se fila à porta para jantar. Os empregados correm de mesa em mesa: já ao almoço ocorreu algo semelhante e terão pelo menos mais três horas seguidas neste ritmo frenético.

Não é difícil fazer uma estimativa perante tal afluência, multiplicando comensais diários por custo médio de refeição: a meio da semana, neste estabelecimento, já a despesa estará coberta. A partir daí, tudo é lucro. O problema é que estes patrões - que adoram intitular-se "empresários" - mostram pressa em matar a galinha dos ovos de ouro. São cada vez mais frequentes os casos de cozinheiros e empregados de mesa que, cansados de tanta exigência a tão baixo preço, procuram vias profissionais alternativas. 

Tenho um amigo, proprietário de três restaurantes em Lisboa sempre cheios, que se queixa disto mesmo:

- Eles deixam de aparecer, muitas vezes nem avisam. Temos de improvisar tudo, transferindo pessoal de um estabelecimento para outro às vezes em cima da hora de abertura.

- Porque é que vocês não lhes pagam mais? - indago.

- Eh pá, sabes, a vida está difícil para todos...

Segue-se o habitual rosário de queixumes da parte de quem prospera a olhos vistos mas só pretende dividir escassas migalhas desses dividendos. Em Lisboa como no Algarve.

Mesmo em férias, vou pensando: eis o País que não mora nas estatísticas nem na propaganda do "Portugal positivo". O País do lucro máximo de alguns à custa dos direitos mínimos de muitos. O País onde é possível trabalhar dois meses sem sequer meio dia de folga diária, quase em regime de servidão feudal. O País do trabalho sem direitos a que partidos que tanto invocam a "classe trabalhadora", como o BE e o PCP, fecham os olhos neste quarto ano contínuo de "geringonça".

Foi para subsidiar patrões como estes que o Governo Costa/Centeno decretou logo no início uma das medidas mais demagógicas de que há memória em anos recentes: a redução da taxa do IVA na restauração. Os restaurantes não baixaram preços nem recrutaram gente: limitaram-se a ampliar as margens de lucro. Enquanto o Estado via diminuir quase 400 milhões de euros a receita fiscal neste sector, que logo tratou de compensar por outras vias, esmifrando os do costume - nós, os contribuintes - com a maior carga tributária de sempre: 35,4% do produto interno bruto.

Pela primeira vez, confesso, não apreciei o peixe grelhado que comi aqui.

Almoço no Pezinhos n' Areia (Praia Verde, Castro Marim)

Jantar na Noélia (Cabanas, Tavira)

 Sebastião Fernandes (1947-2018)

Devo esta nota a Sebastião Fernandes. Ao "senhor Sebastião" ou simplesmente Sebastião, como era assim chamado por muitos clientes que o iam acompanhando de restaurante em restaurante. Alguns desde o desaparecido Velha Goa, em Campo de Ourique - pioneiro dos estabelecimentos de comida goesa na capital, numa época em que Lisboa estava muito longe de ser o actual mostruário de gastronomia transnacional.

Na segunda metade da década de 80 fundou o Cantinho da Paz, que continua a ser lugar de romagem obrigatória para gastrónomos de diversos quadrantes. Já este século, inaugurou a Casa de Goa, de existência efémera, na Calçada das Necessidades. Nos anos mais recentes, abriu as portas do Nova Goa, entre a Avenida de Roma e o Campo Pequeno. Era lá que recebia, com a bonomia de sempre, dispensando uma palavra gentil a cada cliente.

Como aqui assinalei, era um dos restaurantes onde me habituei a abancar sem necessidade de pedir ementa. Sebastião conhecia a minha preferência pelo magnífico sarapatel da casa.

Em regra, chego cedo aos restaurantes: gosto de ser dos primeiros a ser atendidos, seja ao almoço ou ao jantar. Havia tempo para conversar com o proprietário, senhor de muitas histórias, desde a Goa natal de onde saiu ainda adolescente - paixão e devoção que nunca se lhe apagou da memória e dos afectos.

Conhecia muita gente - da política, da banca, da vida empresarial, do jornalismo, do desporto, dos meios artísticos e intelectuais. Sabia receber todos sem nunca trair confidências: esta é uma regra básica de quem quer singrar no ingrato mundo da restauração.

Almocei lá pela última vez num domingo de Dezembro. Achei-o um pouco abatido, talvez em consequência de um resfriado. Trouxe-me o sarapatel, com o delicioso arroz basmati servido à parte. O restaurante ia receber um grupo, dessa vez não houve tempo para conversarmos.

Na mesa ao lado, quatro trintonas obcecadas com dietas consultavam interminavelmente a lista, sem se decidirem. "Detestamos picante. Não queremos nada picante nem muito calórico", disse enfim uma delas, aparente porta-voz do grupo, com ar visivelmente enfastiado. Sebastião, com aquela paciência que apenas os orientais têm e a suave ironia em que são exímios, sugeriu: "Posso fazer-vos um bifinho grelhado..."

Faleceu há dias, de morte súbita, aos 70 anos. Manteve-se no seu posto gastronómico até ao fim - embaixador informal da bela Goa em Lisboa. Terras irmãs - unidas pela história, pela língua, por crenças e costumes. Unidas pela gastronomia, com tantas influências mútuas. Séculos antes de ter sido popularizada a palavra globalização.

Devo à grata memória de Sebastião Fernandes outra deslocação ao Nova Goa. Onde talvez pela primeira vez me estenderão a ementa. Embora eu já saiba o que irei comer. E que vinho beberei em sua invocação.

Vão-me fazer falta o seu ar bondoso e a sua palavra inspirada em relatos da antiga Goa colonial e da Lisboa de outras eras. Relatos que davam um livro que muitos gostariam de ter escrito. Eu também.

Confesso que há muito que não tenho o hábito de ir a restaurantes. Sempre gostei de o fazer com amigos mas afazeres profissionais, ter saído de Portugal e ter por perto menos dos amigos com quem gosto de partilhar estes momentos, além da vida familiar que por vezes torna difícil a ida a restaurantes, tudo isto tem conspirado para que eu não tenha renovado os meus hábitos comensais públicos. Na falta dos mesmos, recorro a um hábito já antigo a que volto sempre que posso (ou por lá passo).

O Zé Manel dos Ossos é uma instituição de Coimbra onde não há café no final da refeição, o vinho vem à escolha de branco ou tinto, copo ou jarro (garrafa também pode ser), as paredes estão escarrapachadas de papéis de toalha de mesa escrevinhados com saudações, poemas ou outras inspirações de rotundas barrigas, a fila à entrada pode ir dos 20 minutos à hora e meia para quem chega depois das 7 da noite e o espaço dá para uma meia dúzia de mesas e pouco mais. Quem quiser sofisticação e estilo bem pode ir a outro lado.

Conta a lenda que tudo começou quando o Sr. Zé Manel começou a recolher os ossos de um talho ao lado e a cozinhá-los com umas ervas, sal e outros truques que só serão transmissíveis em quintas-feiras de lua cheia depois de sacrificar um gato, um lagarto e um javali aos diversos deuses da gula nos intermináveis panteões da história universal. Facto é que os ossos, além do nome, dão o carácter ao restaurante. A maioria dos pratos incluem ossos de uma forma ou outra, mas os ossos a sério, aqueles que se pedem sem dizer nada mais além do número de convivas, esses são motivo só por si para uma espera de uma hora num beco de Coimbra aos 35 °C de uma noite de Verão.

Os preços (além da qualidade) tornam o restaurante obrigatório entre estudantes, mas não se pense que enchem o espaço e o tornam impossivelmente "académico". Os simples factos de ser necessário enfrentar filas para entrar depois das 7 e meia da noite (ou tarde, depende da altura do ano), de se situar na Baixa (e fora dos circuitos habituais da Universidade) conspiram para controlar o fluxo de clientela e permitir que qualquer pessoa se sinta em casa. Uma vez dentro, há sempre o risco de o calor ser altíssimo e o espaço exíguo. Mas vale a pena aguentar tudo.

A melhor escolha inicial é dizer que se quer ossos. O empregado decide quanto vai trazer em função dos convivas à mesa (esqueçam as noções de doses se ali entram) e é possível ter tempo para decidir o que se vai comer. Mais uma vez, o ideal é escolher uma selecção de pratos e deixar que as quantidades fiquem à escolha da casa. Pessoalmente vou sempre pelas barriguinhas ou costeletas com arroz de feijão ou pela feijoada de javali. O vinho é despretensioso mas costuma ir muito bem com a comida e o ambiente.

Não há pressão para se sair da mesa, apesar da fila que existe à porta. Há sempre contudo a oferta de mais bebidas, como que a lembrar-nos para consumirmos um pouco mais. Mas sem verdadeira pressão: a simpatia esteve sempre presente. No final não há café. A máquina ocupa espaço e, na realidade, ninguém lá vai para isso. E beber um café poderia ter o mesmo efeito que a folhinha de menta em The Meaning of Life.

A melhor demonstração do restaurante ocorreu quando um dia tive um jantar com os elementos de uma banda americana (que tinham dado um concerto organizado pela Ru( na noite anterior). Nesse dia alguns dos elementos da banda dormiram tarde e almoçaram já perto das seis da tarde. Vontade de jantar: perto de zero. Umas horas mais tarde tinham-se deliciado com a comida e iam rebolando alegremente para o hotel. Passados uns anos um amigo reencontrou um deles e foi imediatamente reconhecido com as palavras: «os ossos!».

Resumindo: a visita ao Zé Manel dos Ossos vale sempre a pena. Sem pressas e com espaço no estômago. E escritas estas linhas, estou com vontade de marcar uma viagem a Coimbra para breve.

Vai para uns quantos anos que, quando chega Agosto, enfio os malotes no carro e trato do exílio familiar para a Costa Vicentina.

Gastronomicamente falando, o mês é intercalado por cachorros quentes na praia e, à noite, peixe escalado, do fresquíssimo, ali pescado por gente local. Acrescenta-se com frequência pratadas de percebes (ou perceves, consoante a corrente) e um ou outro churrasco caseiro, quando aparece um habilidoso capaz de dominar a labareda.

Há porém o dia da rebeldia. Várias famílias de amigos deixam os filhos ao abandono e marca-se uma mesa de estadão na Eira do Mel, o respeitado estabelecimento de restauração, sito em Vila do Bispo.

Assim que chegamos, começa o choradinho do “Leite Queimado”, uma rara iguaria, servida à sobremesa, que só há de vez em quando e que, quando há, acaba logo na primeira ronda de clientela. O objectivo primordial é assegurar, à partida, umas quantas doses que permitam acabar o jantar em beleza.

A Eira do Mel proclama-se como um restaurante de Slow Food e faz jus ao que promete, o que quer dizer que leva uma eternidade a servir uma mesa do tamanho da nossa. De maneira que, invariavelmente, vão chegando várias garrafas de vinho até que se consiga ferrar o dente nas entradas. Na altura de apreciarmos os magníficos ovos mexidos com morcela ou o camarão mergulhado em molho fenomenal, já soaram as primeiras gargalhadas guturais que ditam o tom para o resto da refeição.

Das entradas ao prato principal decorre mais um período de tempo considerável. Tanto, que dava para assistir a uma prova do Grande Prémio, com a parte da subida ao podium e tudo. Mas nós não reclamamos porque, para além de continuarmos entretidos nas degustações vinícolas, sabemos o que lá vem: uma cataplana de polvo com batata doce de fazer chorar qualquer coração mais empedernido.

Só por causa desta cataplana, a Michelin devia deixar-se de mariquices e atribuir cinco estrelas ao Chef José Pinheiro.

E é assim que, já com um par de grãos na asa, os convivas contam e recontam vezes a fio as mesmas histórias dos velhos tempos de Sagres, enquanto perdoam a longa espera e molham pão saloio no molho da panela.

No final, se há Leite Queimado assegurado, manda-se servir para acompanhar uns copitos de medronho, daqueles que não se devem beber sozinhos.

No dia a seguir há lamentos na praia, mas todos concordamos que o ritual se há-de voltar a cumprir. Afinal, temos doze meses para recuperar da epopeia.

Gosto de entrar em restaurantes onde já sou conhecido e sabem de antemão o que irão trazer-me para a mesa sem eu ter necessidade de consultar a ementa.

É como se fizesse parte da família alargada desses estabelecimentos, onde um cliente nunca deixa de ser bem tratado mas os habitués justificam um toque suplementar de atenção.

 Solar dos Presuntos: a melhor 'paella' de Lisboa

Acontece-me, desde logo, no Solar dos Presuntos. Há anos que vou lá comer sempre o mesmo prato: a melhor paella de Lisboa. Sempre acompanhada por um excelente Alvarinho, o Portal do Fidalgo. Antes de me sentar, já qualquer membro da diligente equipa de empregados bem orientada pelo maestro Pedro Cardoso sabe qual será a minha opção, sólida e líquida.

O mesmo sucede no Nova Goa, onde mantenho fidelidade ao sarapatel. Sebastião Fernandes – proprietário, anfitrião e uma das figuras mais carismáticas da restauração lisboeta – nunca precisa de me estender o menu. Nem eu preciso de lhe dizer o que me apetece mastigar.

Sinto-me lá sempre em casa. Tal como no Salsa & Coentros, que frequento desde a abertura, e onde a escolha quase invariável é o arroz de perdiz – que já não necessito de encomendar. José Duarte, patrão e timoneiro deste simpático restaurante, bem sabe qual será a minha escolha.

Ali perto, no Mercado de Alvalade, quando me sento à mesa sei que virá o inconfundível balchão de camarão – acompanhado por um jarrinho de branco da Casa Ermelinda Freitas, uma das melhores relações preço-qualidade dos vinhos portugueses. Deixaram há muito de perguntar, deixei há muito de pedir.

Acontece o mesmo no Comilão. Secundino Cardoso, alma deste marco na arte de bem refeiçoar em Campo de Ourique, sabe o que ali procuro quase invariavelmente: o admirável arroz de pato, que tenho comido mesmo quando não consta da ementa.

 Conventual: uma saudade

Foram-se os tempos do Conventual, que chegou a ter o melhor cozido à portuguesa de Lisboa, e do antigo Coelho da Rocha, onde rumei durante anos em busca da empada de lebre: ainda não me apeteceu regressar com a nova gerência.

Já não existe o Múni, na Rua dos Correeiros, onde o bacalhau à Gomes de Sá era imbatível.

No Bairro Alto deixou de morar o Pap’ Açorda, meu destino invariável quando me apetecia matar saudades dos incomparáveis pastéis de massa tenra. Espreitei o sucedâneo recém-inaugurado, ao Cais do Sodré, mas não fiquei cliente: pareceu-me presumido em excesso. Com doses demasiado minguadas a preços exageradamente robustos.

Os preços nada convidativos afastaram-me de outros poisos gastronómicos da capital que frequentei em tempos idos. Mas lembro ainda com um fio de nostalgia o bife tártaro do XL e a raia no vapor com alcaparras d' A Travessa.

 Via Graça: os olhos também comem

Uns partem, outros chegam.

Por estes dias vou abancando no Ibo (lombinhos de peixe em molho de coco e coentros com puré de mandioca e batata doce) ou no Jesus É Goês (magnífico camarão recheado, imbatível nas rotas gastronómicas da capital). Nunca deixo de recomendar a piazza diavola do Come Prima. E revisito clássicos, como a Adega da Tia Matilde (arroz de frango), o Solar dos Nunes (arroz de lebre), o Poleiro (vitela barrosã no forno com arroz de salpicão) ou o velho-novo Via Graça, de onde se desfruta uma das vistas mais soberbas da capital.

De uns e outros tenciono falar aqui, nos meses mais próximos, recuperando uma série iniciada no DELITO por colegas como a Ana Vidal e o José Navarro de Andrade. Uma série que saberá ainda melhor se reflectir o saudável espírito colectivo que sempre cultivámos. As boas tradições devem manter-se.

Há uns tempos aconteceu-me no restaurante Muralhas, em Óbidos: "Essa mesa não pode ser, está reservada". Perguntei se o autor da reserva tinha pedido especificamente aquela mesa para duas pessoas, encostada à parede. Responderam-me que sim. Só ficámos porque já era tarde e estávamos num desses dias celebrativos em que os restaurantes transbordam. Nunca chegou ninguém para a tal mesa que não podia ser. Nunca mais lá voltámos, claro. 

Agora foi no restaurante Prim, na Ericeira. Éramos dois, já passava das nove e meia da noite, dirigíamo-nos a uma mesa para quatro, num cantinho. A empregada disse-nos que não podia ser, porque podia ainda chegar um grupo de quatro pesssoas, e encaminhou-nos para a outra mesa disponível, para duas pessoas, ao lado dessa e praticamente colada a outra mesa ocupada. Volvidos 20 minutos chegaram mais duas pessoas... que foram encaminhadas para a simpática mesa de quatro, mais isolada, que nós tínhamos pretendido. Só não saímos porque já estávamos a comer. Mas não voltaremos, evidentemente. Para muitos restaurantes portugueses, os clientes que merecem ser bem tratados são os que ainda não chegaram. Sebastianismo gastronómico. 

"Guests at preview of Jamie Oliver's Hong Kong restaurant left starving by miserly morsels"