Delito de Opinião

O porta-voz do PAN (Pessoas-Animais-Natureza), André Silva, afirmou há um ou dois dias que “comer é um acto político” e, por isso, defende informação sobre as pegadas hídricas e carbónicas dos alimentos e o fim de apoios à produção de carne. 

Por este andar ainda trocamos, com benefícios evidentes, a ARTV pelo 24Kitchen: a Filipa Gomes sempre faz muito melhor figura na cozinha do que o deputado médio no parlamento. Mas já que, segundo o líder do PAN, comer é um acto político, então aqui deixo o humilde contributo cá de casa para esta campanha eleitoral:

• Carne de porco oriunda de uma pequena produção doméstica no concelho de Odemira, com porcos criados no campo e mortos de maneira tradicional (naquilo a que por lá designamos simplesmente como "morte de porco" ou "matança de porco"). A banha de porco na qual se fritou a carne tem a mesma origem, tal como a linguiça que picámos para as migas (não garanto que tenha sido do mesmo porco, mas não andou longe). 
• O alho utilizado na confecção tanto das migas como da carne também é de produção doméstica lá da terra. Idem para o azeite e para o louro.
• O pão veio da padaria de Sabóia (guardamos as sobras, já duras, para migas, açordas e sopas de pão).
• A laranja foi comprada numa excelente mercearia tradicional na Estrada de Benfica.
• Não me recordo que vinho acompanhou a refeição (já foi há alguns meses...), mas terá sido alentejano. Costuma ser. 
• A ver se para a próxima, para além de arranjar uma foto melhor das migas, incluo também a aguardente de medronho (caseira) que bebi a seguir. 

Se o Sr. Silva encontrar uma refeição mais ecológica do que esta, pago-lhe uma bifana. Até pode ser de tofu, desde que eu não tenha de comer uma também. 

Já aqui expressei a minha perplexidade pelo facto de haver tão escassas descrições de lautos manjares na literatura portuguesa. Perplexidade tanto maior quanto é sabido que gostamos de comer e encontramos uma apreciável variedade de opções gastronómicas no País, viajemos para onde viajarmos dentro das nossas fronteiras. Às vezes parece-me que os nossos escritores consideram o tema um assunto menor. Ou, para ser mais directo, que não apreciam mesmo os prazeres da mesa. Podemos percorrer a obra inteira de vários autores sem depararmos com um único repasto memorável. 

Há excepções, claro, e bem notáveis. Mas, certamente não por acaso, são aquelas que todos conhecemos - com destaque para a inesquecível ceia proporcionada a Jacinto na sua primeira noite em Tormes. 

Foi, portanto, com imenso agrado que deparei há dias com uma apetecível refeição descrita por Agustina Bessa-Luís na terceira e última parte do seu romance Fanny Owen. Abriu-me o apetite, confesso. De tal modo que não resisto a partilhar convosco esse excerto:

«Faziam-se bolachas de amêndoa e de cidrão, assim como refrescos de violeta e de bergamota. Servia-se peru à Cardeal, colorido com cascas de camarões pisados e assado no espeto, receita que só era ainda aviada nas cozinhas de Mesão Frio, assim como a empada de lombo de lebre, assim como leitão de javali com molho picante.»

Caramba, uma descrição destas até dá gosto. Sobretudo por ser tão rara nas nossas pomposas letras, jamais propícias a trocar a sala pela cozinha. Falta-nos um Rex Stout, falta-nos um Georges Simenon, falta-nos um Vázquez Montalbán - escritores que não tinham complexos em demonstrar a sua paixão pela arte culinária. Ao contrário do que sucede na literatura portuguesa, em que muito se fala e quase nada se come.

Mais um motivo para aqui lhe deixar a minha vénia grata enquanto seu leitor muito atento, Dona Agustina. 

 O arroz de favas com galinha corada descrito por Eça no romance A Cidade e as Serras

(foto: blogue Outras Comidas)

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Come-se pouco e mal na literatura portuguesa. E bebe-se ainda pior.

Percorremos centenas e centenas de páginas escritas pelos nossos mais reputados escritores sem deparar com um almocinho homérico ou um jantarinho opíparo. Falta vibração latina aos literatos lusos na hora de comer.

Por motivos que não vêm ao caso, tenho percorrido nas últimas semanas largas dezenas de obras de ficção de autores nacionais sem deparar com uma só refeição memorável. Tirando as excepções da praxe, Eça e Camilo sobretudo, dir-se-ia que os nossos romancistas fizeram votos perpétuos de castidade gastronómica.

Pessoa, Torga, Miguéis, Ferreira de Castro, Vergílio Ferreira, Régio, Sophia, Namora, Ruben A, Sena, Sttau Monteiro, Abelaira, Urbano, Carlos de Oliveira, Cardoso Pires, Santareno, Nuno Bragança: obra após obra, capítulo após capítulo, página após página sem um repasto digno de nota.

O mesmo para Saramago ou Lobo Antunes. De Aquilino, retive sobretudo as trutas – o que me parece coisa pouca.

Já nem menciono os neo-realistas puros e duros - um Redol, um Soeiro, um Manuel da Fonseca – para quem a frugalidade era uma bandeira e qualquer comezaina soava a pecado mortal no Portugal salazarista.

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Desde quando a gula ficou arredada das letras pátrias?

Não era assim na época e na arte de Camilo, que nos legou inesquecíveis parágrafos de volúpia refeiçoeira – como bem documentou José Viale Moutinho na sua obra Camilo Castelo Branco e o Garfo (Âncora Editora, 2013). Ou nas incontáveis incursões de Eça pelos prazeres da boa mesa, culminando na ascensão de Jacinto a Tormes, onde comeu o melhor arroz de favas da sua vida.

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Gostava que a literatura portuguesa se reconciliasse com a gastronomia, seguindo o excelente exemplo desses nossos maiores.

Gostava que nos legasse manjares perpétuos, como a magnífica paelha real invocada por Manuel Vázquez Montalbán no seu romance Os Pássaros do Sul (Los Mares del Sur, 1979) – “a do país autêntico, a que se fazia antes de ter sido corrompida pelos pescadores ao afogarem peixe em refogado”. Com os ingredientes descritos assim: “Meio quilo de arroz, meio coelho, meio frango, um quarto de quilo de bajocons [variedade de feijão verde catalão], dois pimentos, dois tomates, salsa, alhos, açafrão, sal e nada mais. Tudo o resto são estrangeirismos.” Ou as superlativas beringelas gratinadas com gambas e presunto, descritas com minúcia na mesma obra. Tudo regado talvez com um Albariño Fefiñanes, “uma das melhores coisas que nos chegaram através da estrada de Santiago”.

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Gostava que a arte culinária deixasse de ser encarada como um pecado social pelos nossos escritores que cultivam uma prosa ensimesmada e meditabunda, sem vestígios de risos ou alegria. A ditadura passou há muito, mas legou-nos uma atmosfera de clausura que tarda em dissipar-se - como a nossa ficção literária bem demonstra.

Apetece-me pedir aos romancistas: deixem as vossas personagens comer e beber e gargalhar à vontade. Façam como Montalbán. Ou como Rex Stout, um dos mestres maiores da literatura que nunca se fica pela sala ou pelo quarto: entra sempre na cozinha.

"Quando terminámos o sumo das amêijoas, Fritz apareceu com a primeira dose de pastelinhos, quatro para cada um. Um dia gostaria de saber durante quanto tempo conseguiria comer os pastelinhos de Fritz, feitos com tutano de vaca picado, pão ralado, salsa (cebolinho, hoje), casca de limão ralada, sal e ovos, escalfados durante quatro minutos em caldo de carne forte. Se ele os escalfasse todos ao mesmo tempo, ficariam moles depois dos primeiros oito ou dez, mas ele só faz oito de cada vez, e continuam sempre a chegar."

Deliciosas linhas contidas no romance Clientes a Mais (Too Many Clients, 1960). De ler e chorar por mais.

Vai para uns quantos anos que, quando chega Agosto, enfio os malotes no carro e trato do exílio familiar para a Costa Vicentina.

Gastronomicamente falando, o mês é intercalado por cachorros quentes na praia e, à noite, peixe escalado, do fresquíssimo, ali pescado por gente local. Acrescenta-se com frequência pratadas de percebes (ou perceves, consoante a corrente) e um ou outro churrasco caseiro, quando aparece um habilidoso capaz de dominar a labareda.

Há porém o dia da rebeldia. Várias famílias de amigos deixam os filhos ao abandono e marca-se uma mesa de estadão na Eira do Mel, o respeitado estabelecimento de restauração, sito em Vila do Bispo.

Assim que chegamos, começa o choradinho do “Leite Queimado”, uma rara iguaria, servida à sobremesa, que só há de vez em quando e que, quando há, acaba logo na primeira ronda de clientela. O objectivo primordial é assegurar, à partida, umas quantas doses que permitam acabar o jantar em beleza.

A Eira do Mel proclama-se como um restaurante de Slow Food e faz jus ao que promete, o que quer dizer que leva uma eternidade a servir uma mesa do tamanho da nossa. De maneira que, invariavelmente, vão chegando várias garrafas de vinho até que se consiga ferrar o dente nas entradas. Na altura de apreciarmos os magníficos ovos mexidos com morcela ou o camarão mergulhado em molho fenomenal, já soaram as primeiras gargalhadas guturais que ditam o tom para o resto da refeição.

Das entradas ao prato principal decorre mais um período de tempo considerável. Tanto, que dava para assistir a uma prova do Grande Prémio, com a parte da subida ao podium e tudo. Mas nós não reclamamos porque, para além de continuarmos entretidos nas degustações vinícolas, sabemos o que lá vem: uma cataplana de polvo com batata doce de fazer chorar qualquer coração mais empedernido.

Só por causa desta cataplana, a Michelin devia deixar-se de mariquices e atribuir cinco estrelas ao Chef José Pinheiro.

E é assim que, já com um par de grãos na asa, os convivas contam e recontam vezes a fio as mesmas histórias dos velhos tempos de Sagres, enquanto perdoam a longa espera e molham pão saloio no molho da panela.

No final, se há Leite Queimado assegurado, manda-se servir para acompanhar uns copitos de medronho, daqueles que não se devem beber sozinhos.

No dia a seguir há lamentos na praia, mas todos concordamos que o ritual se há-de voltar a cumprir. Afinal, temos doze meses para recuperar da epopeia.

Cá venho eu estragar a dignidade do DO e falar de comidazinhas. Mas eu sou assim. Uns estão preocupados com o país e nada podem fazer. Eu estou preocupada com a cozinha, onde posso fazer tudo.

Posso tanto, que criei há um mês, um blogue intitulado AGENDA DE SABORES - agendadesabores.blogspot.com -  onde já se encontram 151 receitas, óptimas, saborosas, que dão alegria só de olhar para elas. Comê-las, então, é o nirvana gastronómico, sobretudo enquanto se discutem as opções do Orçamento!

Jantarada com amigos, onde é que vamos, onde é que não vamos, fui parar ao Clube de Jornalistas. Não ia lá vai para uma data de anos, no tempo em que achava o espaço fenomenal, mas que a cozinha era só q.b.

De maneira que entrei saudosa, mas sem grande expectativa. Isto, claro, até me porem à frente uma beringela assada ou estufada ou lá o que era, que provinha directamente do céu. Seguiu-se um bacalhau com batata doce e espinafres que meu Deus. O pendor para exclamações religiosas prosseguiu à medida que o Zé, um dos membros do simpaticíssimo staff, foi escolhendo vinhos improváveis, mas todos de excelência, para acompanhar o repasto.

A dada altura, o Chef empoleirou-se na nossa mesa e meteu-se à conversa. Ivan Fernandes de seu nome, brasileiro de nascença. Descontraído e desempoeirado, quando alguém mencionou estrelas Michelin, respondeu prontamente que a vida não é feita de estrelas Michelin, é feita de arroz com feijão.

Achei logo que se tratava de uma metáfora deliciosa para o tipo de restaurante que reiventaram. Um sítio sem peneiras, onde se come bem a sério mas que, vá-se lá saber porquê, tem uma clientela 90% estrangeira.

Foi por estas e por outras que achei que tinha de lançar o alerta. Gentes de Lisboa, apressem-se a compensar o desequilíbrio, tratem de desatar a gamar mesas aos alemães, ingleses e turcos que por lá andavam. O Clube de Jornalistas é nosso, caramba.

Ontem, no dia em que se comemorava o 725º aniversário da Universidade de Coimbra, teve lugar na sua Reitoria a entrega a José Quitério do "Prémio Universidade de Coimbra" 2015.

Trata-se de um jornalista português que dedicou mais de quatro décadas da sua vida à cultura da gastronomia. 

O elogio do premiado foi feito por José Bento dos Santos, outro nobre da gastronomia portuguesa, actual presidente da Academia Internacional de Gastronomia.

Anteriormente, havia sido feita a leitura de um belíssimo e clássico texto do homenageado.

A unanimidade é muito difícil de se obter, em qualquer área da vida e em particular em Portugal, onde a inveja oblitera os nossos raciocínios.

Pois José Quitério conseguiu o feito de ter juntado à sua volta um conjunto diverso de personalidades que apoiaram a sua candidatura, proposta, aliás, pelo jornalista Fortunato da Câmara, que desde há semanas lhe sucedeu como crítico gastronómico do "Expresso".

Ainda há felizmente, entre nós, casos como o de José Quitério, para nos darem fundada alegria!

Retemperar energias no regresso cíclico às raízes. Contemplar o panorama que fixei desde a mais remota infância. Respirar o ar da serra. Escutar de novo o sotaque da região, praticado com desenvoltura por parentes e amigos. Ver as cerejas prontas a colher, transbordando das árvores, na encosta norte da Gardunha. Mirar fotos antigas, vindas dos confins dos tempos, fixando instantes de eternidade.

Verificar o que mudou, reparar no que permance.

Comer devagar, matando saudades da gastronomia beirã, à mesa da Hermínia. Peço um arroz de carqueja com enchidos da região que traz um rasto de tempos imemoriais, quando a "cozinha de autor" ainda não tinha sido inventada e a arte culinária era transmitida através de inúmeras artesãs anónimas, junto às panelas e frigideiras, geração após geração.

Acabo de beber meia garrafa de tinto, o Praça Nova, produzido pela adega do Fundão. Restaurante quase cheio. Uma senhora de idade muito avançada marca mesa para um almoço de grupo, amanhã às 13. "O que tem?" Cabrito assado no forno. "Muito bem. Mas que seja mesmo cabrito: não quero borrego."

Na mesa ao lado, um dos ídolos da minha infância, baluarte da defesa do Sporting, um dos homens que trouxeram para Portugal a Taça das Taças. Apetece-me felicitá-lo pelas emoções futebolísticas que me proporcionou em garoto. Mas ele sai primeiro, fica para outra ocasião.

Chegam turistas perguntando a direcção para Alcongosta. Vêm à fresca, apesar do tempo incerto.

"Temos pudim de cereja à sobremesa." Venha ele.

Um periódico de Lisboa que tenho à minha frente, com aquela esquizofrenia típica de um certo discurso jornalístico, alternando prosas apocalípticas sobre a crise com o elogio destemperado a "spots da moda" onde uns tantos consomem como se não houvesse amanhã, gaba as putativas virtudes gustativas de um bar recém-inaugurado, enaltecendo um "combinado de sushi, sashimi, makis e nagiris" por módicos vinte e tal euros - muito mais do que pagarei por este almoço inteiro, inigualável, num local que felizmente jamais figurará no circuito das bempensâncias gastronómicas.

Sem horário, sem obrigações, sem programa: sinto-me como se tivesse todo o tempo do mundo. O que fazer? Talvez a digestão, num longo passeio a pé. Sentir a brisa leve mordiscando a pele. Percorrer veredas remotas, como nas intermináveis tardes inundadas de sol da minha infância.

No alto da serra, espreita um vistoso arco-íris. Como se estivesse a puxar-me para lá.

É nos dias mais densos que me lembro deles com mais insistência. Corro à cozinha, rendida, para fazê-los e depois saboreá-los devagar, como de uma iguaria rara se tratasse. Deixo que me envolva o aroma inconfundível da manteiga já escura, quente e borbulhante, a pedir pão saloio, cheiro que me remete como poucos para o aconchego repousante da infância. Ficou célebre na família uma frase minha, muito pequena ainda e portanto sem filtros, em resposta à pergunta "quais as coisas de que gostas mais no mundo inteiro?". Dizem-me que respondi, sem hesitação, "do meu pai e de ovos estrelados". Prosaico, admito, mas inteiramente sincero. Com a minha mãe só muito mais tarde descobri e cultivei cumplicidades, nessa época ainda não a conhecia. Pertencíamos a mundos diversos que só a maturidade fundiu. O centro do meu era o meu pai porque tínhamos os mesmos gostos, a afinidade era total. Ambos amávamos a natureza, a música, o mar, os livros, a boa comida, o silêncio. Foi pela mão dele que conheci a Poesia, descoberta em puro estado de fascínio, ao sabor dos dedos, nas prateleiras enceradas da biblioteca que ele ia acrescentando sempre com esmero e prazer. Foi na voz dele, grave e pausada, que ouvi aventuras de mareantes e histórias exóticas de paragens longínquas, porque as viagens eram outra das suas paixões. Foi ele, enfim, quem abriu para mim as dobradiças do mundo e me desafiou a querer conhecê-lo cada vez mais. Guardo do meu pai, além de muitas conversas e de outros tantos silêncios partilhados, a memória indelével de um olhar inteligente, ao mesmo tempo sereno e divertido. É de memórias que somos feitos, são elas o plasma que une tudo o que faz sentido em nós. As minhas são-me tão preciosas como o ar que respiro.

Mas era de ovos estrelados que vos falava. Não faltarão Freuds de trazer por casa a lembrar-me de que há mil alegorias num ovo, e que muitas delas me serão caras. É verdade. Reconheço nele, sem resistência, o símbolo de um casulo seguro. De um universo completo, perfeito e frágil como é sempre o de uma infância feliz. De um tempo que já não volta, porque as despreocupações de então deram lugar às batalhas da vida real. Seja. Se o cheiro, o sabor e a alegria simples de um ovo estrelado me trazem renovadas forças para essas batalhas, que não me falte nunca esse consolo.

Vem isto a propósito deste belo e tocante texto do Pedro, que me lembrou o meu próprio pai. Os posts, como as conversas, são como as cerejas. Ou como os ovos estrelados. E é também por causa disso que aqui vos deixo um delicioso poema, de um querido amigo que comigo partilha o gosto por firmamentos gastronómicos.

O COMETA

Eu não quero que o cometa se conforme

Com a cauda que parece o condimento

Da panela sem pressão porém enorme

A que o homem chama só de firmamento

Eu não quero que a polar indique o norte

Nem consinto que uma ursa tenha o dom

De marcar o meu azar e a minha sorte

E o destino, seja mau ou seja bom

Eu prefiro o universo como o ovo

Unidade mãe da forma e pai da vida

Movimento que aparenta ser parado

De tão velho vira vivo e volta novo

E à chegada é mais um ponto de partida

Do orgulho racional de ser estrelado

(Manuel D’Orey Bobone, in “Se o Encontro me Acontece”)

Almoçámos em Amares. O restaurante é um velho conhecido. Sem pretensões e com preço a condizer. Durante um par de anos, foram-nos apetecendo outras baixelas. Agora, que temos um futuro glorioso perdido algures no passado, impõe-se o regresso a porto seguro. Pronto, porra. A uma conta que não se aproxime dos três dígitos. Estivéssemos em 2009 e as duas salas apresentar-se-iam, num Domingo, a rebentar pelas costuras. Reencontramo-lo com uma delas fechada e a outra meia-cheia. Isto digo eu. Cliente exigente, ambiciono o mínimo preço, a máxima qualidade e o proporcional recato. Mas, se por um momento abandonasse o estreito caminho dos egoísticos interesses e, por humana empatia, me colocasse na posição do prestável proprietário, logo concluiría, vendo tal e qual como vêem os seus olhos que a terra há de comer, que a dita estava meia-vazia. Sente-se então connosco, leitor, como se lá estivesse estado. E partilhe a nossa refeição. Pegue num rojãozinho de entrada, vá. Mas, proteja-se do pingo de gordura. Se vir que tal, previna-se com um guardanapo de pano entalado entre o pescoço e o colarinho. Vá saboreando, enquanto ouvimos involuntariamente a conversa do amável estalajadeiro  com os comensais da mesa ao lado. Que noutros tempos é que era. Que teve até de construir um estacionamento descomunal para poder aparcar os autocarros. E tantos eram. E traziam fregueses aqui conduzidos pelas juntas de freguesia. Com refeiçõezinhas pagas em cheque visado pelos nossos impostos. E assinado pelo Sr. Presidente da Junta, assim chamado porque, entre outras coisas, ali juntava muita gente. Dias com facturação de mais de 40.000 euros e o diabo a sete. Com as suas chatices, é certo. Como foi o caso de uma dolorosa pranchada do fisco. Que se soubesse o que sabe hoje em lugar de desviar tanto, muito mais teria desviado. Pois se a pranchada veio na mesma... Que agora há que aguentar. Que bom ano e muitas propriedades. Que igualmente e coisas assim. Permita-me, leitor, agora que as despedidas ali ao lado já se fazem, que o traga de volta à nossa mesa. Não terá reparado, mas entretanto chegou o bacalhau. Neste caso, à Braga. Sendo que ali ao lado, como pôde constatar, se serviu outro prato típico. A meia-desfeita. À portuguesa. Agora, todavia, esqueça-se disso. Concentre-se no que temos na travessa. Não vá engasgar-se com alguma espinha ou calhar-lhe a parte da badana.

É engraçado como nascem (ou se constroem?) os fenómenos mediáticos, que em pouco tempo se tornam virais. Pelo que tenho visto nos programas "No reservations", só posso classificar Anthony Bourdain - em termos gastronómicos, pelo menos - como um perfeito alarve. Onde está a sensibilidade, o requinte ou a expertise que fazem um bom gourmet, em alguém que literalmente se entope de gorduras e cervejas até ao limite, como se isso fosse saber apreciar comida? E no entanto o homem virou inexplicavelmente um guru, uma figura que todos querem conhecer por onde passa. Poucos são os que se atrevem a contradizê-lo, o mundo presta-lhe vassalagem. Bem sei, há os livros, que têm piada. Mas isso não é o mesmo que saber comer, nem chega para fazer do autor uma autoridade em gastronomia. Mais: é um insulto aos que o são, de pleno direito.

Com a delicadeza do costume, posou para a Playboy e disse isto na entrevista: “Learn how to cook a fucking omelet. I mean, what nicer thing can you do for somebody than make them breakfast? You look good doing it, and it’s a nice thing to do for somebody you just had sex with.”

Nota: Sobre o objectivo do programa que veio gravar a Portugal, esclareceu: "O que me interessa é saber onde é que vocês vão às duas da manhã quando estão bêbados." Não vale a pena embandeirarmos em arco com a sorte de termos despertado a atenção de Bourdain: temo o pior quanto à imagem que vai passar ao mundo sobre nós e a nossa gastronomia...