Delito de Opinião

Há uns anos, escrevi um texto seminal e definitivo sobre aspectos essenciais da fritura do bacalhau, nomeadamente no tocante à distinção, que até então a doutrina mal fazia, entre o frito e o fritado do precioso gadídeo. Uns anos volvidos, uma amiga querida sugeriu que o mesmo discernimento e empenho fossem empregues na dilucidação da problemática do ovo estrelado, ao que com gosto anuí.

O segundo post deixou de fora, por economia de tempo, alguns aspectos relevantes, em particular a comparação de vários tipos de ovos, diferenças regionais entre Norte e Sul, e influência deletéria que a poluição gourmet, e a cozinha autoral, têm vindo a exercer na confecção dos géneros em geral, incluindo portanto o ubíquo ovo na sua preparação mais comum.

Proponho-me hoje, com o habitual desprendimento e apenas com a pretensão de abrir caminho para a elaboração de estudos mais aprofundados sobre esta matéria tão rica de implicações, deitar uns olhos inquisitivos e meditativos sobre a sopa.

A razão é que, a pretexto de ir jantar a Lisboa com pessoas de representação, fiquei por lá uns dias. E hoje, como estivesse com falta de apetite ao almoço, fiquei-me por uma sopa de feijão verde (é assim que a sopa de vagens é designada no dialecto local).

Toda a minha vida as refeições começaram com sopa ou caldo, de inúmeras variedades, com excepção de paleio, um género que nem por ser abundante, largamente consumido e sem contraindicações para a saúde, faz pratos aceitáveis para cristãos tementes a Deus.

Estabeleçamos desde já a diferença entre sopa e caldo: quem for procurar vai descobrir que os soi-disant entendidos dizem que o segundo é um concentrado e por isso pode servir de base para a primeira; e, se forem nutricionistas, aproveitam para pendurar uma série de elogios na sopa, e reservas ao caldo porque falta isto e aquilo.

Tretas: sopa é o que assim é considerado pela tradição local; e caldo também. De modo que eu como sopa de nabos, num prato bem fundo, e um primo que nasceu a 50 km chama-lhe caldo de nabos e faz muito bem; e, do lado de lá da fronteira, fazem um caldo galego que não é muito diferente da nossa sopa de cozido. Quem quiser transtornar o assunto pode aliás ir ao francês e apurar a distinção entre soupe, potage, bouillon e consommé, com a garantia de escaldar, não a língua, mas a cabeça.

E então, a tal sopa, estava boa? Não, não estava: era na realidade um caldo de batata com umas rodelas de cenoura e uns talos de vagens. Se fosse caldo verde, em vez dos talos tinha uns fiapos de couve galega segada; e se fosse sopa de beldroegas, ou de olhos (olhos de couve, entenda-se), ou de couve branca, ou doutro vegetal qualquer, teria uns tímidos vestígios da espécie à qual pilhasse o nome.

Sucede que as boas sopas não são nem caras nem excessivamente difíceis de cozinhar, e portanto cabe perguntar por que razão os restaurantes não as fazem, nem têm variedade na oferta. O motivo é que o cliente típico não as pede, e a que têm na ementa é mais para o velho ocasional, ou a criança, ou o tipo que tem a dentadura num oito. Para o cliente ordinário não, que esse não sai de casa para comer uma sopa, credo.

Pois não. É que, além do mais, é uma coisa muito nossa, típica de um país pobre em que gerações sucessivas tiveram de se alimentar com o que tinham à mão, e pôr-lhe água para enganar a fome, e aquecê-la para matar o frio.

Coisa pobreta e antiga, portanto – nada a ver com a União Europeia, e o TGV, e as estrelas Michelin, e o PS costista, e os gostos das hordas de motoristas de táxi que, em matéria de typical, se ficam pelas sardinhas, que não os escaldam se as deixarem cair em cima das alpergatas, e pelo peixe e marisco, que é muito mais barato do que o que encontram nas terras brumosas de onde provêm, e é além disso cozinhado com sal porque as autoridades de saúde, para já, só impuseram o seu ponto de vista fascista nas padarias.

Mesmo em casa, pergunto-me se essa geração do Uber Eats, e do takeaway, se dá ao trabalho de fazer a sopa dos seus pais e avós – talvez ache que é uma coisa ultrapassada.

É como as contas sãs, a ética da pessoa de bem, o espírito de missão e outras obsolescências caídas em desuso – não desapareceram, apenas estão em stand-by.

O quê, o PS misturado com esta temática? Isso não será forçar a nota? Não, nem por sombras: ele também há a sopa turva, e dessa, realmente, ainda comemos todos os dias.

Ao princípio era a galinha.

Calma, não pretendo tomar partido na vexata quaestio (esta expressão é em atenção dos leitores juristas, que gostam de fingir que sabem Latim) de apurar se veio ela primeiro, ou o ovo; e ainda menos consignar, neste recanto obscuro, uma piada de mau gosto sobre as deputadas do PAN.

O que quero dizer é que uma coisa é uma galinha que esgaravata até ao pôr-do-sol e recolhe para a noite depois da farelada (farelo, couves segadas e água); e outra, muito diferente, um bicho engaiolado alimentado a ração. É bom de ver que os ovos que produzem são muito diferentes.

Tomemos um ovo fresco (saído pelo ducto apropriado há um ou dois dias) da primeira galinha. Da segunda nem mo-lo digas, que a clara espraia-se na frigideira criando uma mancha quase tão vasta como a corrupção no PS, e recompensa inferiormente paladares amantes da tradição, refractários ao paleio gourmet.

Há que frigi-lo. Óleo ou azeite? O óleo já foi aconselhado pela classe médica, que tem o hábito deplorável de recomendar asneiras, mas a prática reconfortante de as substituir de dez em dez anos. Seja azeite, que o óleo é uma mixórdia de origem suspeita, ainda que de uso intensivo na cozinha. Vozes radicais gostariam de o erradicar, uma tese que não subscrevo por ter dúvidas sobre se alguns não serão apropriados para este fim, em vez do de lubrificar engrenagens metálicas.

Não convém ser muito poupado: a quantidade tem de permitir que, inclinando ligeiramente a frigideira, se possa recolher com uma colher o bastante para entornar por cima da gema, no momento certo para criar uma película branca que deixe a gema líquida. E a temperatura? Não pode ser muito alta, senão tosta os bordos da clara. De modo que o ovo vai para o seu natural destino quando, pondo uma mão espalmada um palmo acima da frigideira, se sinta o quente.

De sal umas pitadas, espalhadas com dois dedos criteriosos em cima da gema (antes da manobra de entornar o azeite), mas refinado - de todo o modo uma invenção de um demo menor preguiçoso - nunca.

O olho é, como nos negócios, fundamental: o ovo está estrelado quando já não exista clara no estado líquido, e retirado antes de começar a estar tostado nos bordos. Nas pequeníssimas bolsas onde exista ainda algum azeite, a ponta de um bocado de papel absorvente chupa-a.

E voilà: não é um ovo estrelado de snack, com a gema meia cozida; não é um ovo estrelado do restaurante, puxa-saco seja ele; e não é um ovo estrelado citadino.

Ignoro se Bertha Rosa Limpo ou Maria de Lourdes Modesto, e menos ainda João da Matta, alguma vez desceram a esta coisa tão simples. Mas desço eu, que a distância para mim é muito menor. E depois tenho um amigo que me disse há dias no Facebook que eu nem um ovo conseguia estrelar, o grande insolente, decerto ignorante do meu texto absolutamente seminal sobre a distinção entre o bacalhau frito e o fritado Que ponha aqui os olhos, a benefício do seu aprimoramento como cozinheiro.

"Os portugueses sabem comer bem e apreciam boa comida." Oiço esta frase desde sempre e há muitos anos que a contesto.

Penso cada vez mais o contrário. E tenho a prova por estes dias. Janto num dos restaurantes que servem melhor peixe e marisco em Lagos. Fica junto à lota, os frutos do mar desembarcam praticamente do barco para a cozinha.

Aqui só como peixe, devo confessar. Apesar disso, nas mesas em redor escuto insistentes pedidos de gente a suplicar por "bitoque" e "picanha". O que me deixa estarrecido.

Há dois dias, um miúdo malcriado pôs-se a fazer birra, dizendo que só comia piza. Com palavrinhas doces, os pais procuravam convencê-lo que ali não havia disso: o "melhor" que se arranjava era um hambúrger.

Ao fim de muito tempo, lá acabaram num consenso: o puto acedeu mas o pai da criancinha teve de implorar por um prato "cheio de batatas fritas" para calar o palerma do filho. Que daqui a uns anos andará obeso e a competir no campeonato nacional do colesterol.

Enquanto este psicodrama decorria, eu degustava um petisco bem algarvio: barriga de atum, acompanhada com batata cozida e salada mista, temperada a meu gosto. Pensando: a instrução gastronómica faz parte da educação integral. Os pais que começam por falhar aqui, acabam por falhar em quase tudo.

Depois são capazes de culpar tudo e todos: o Estado, o Governo, os partidos, os políticos, sei lá o quê.

Mas a culpa é só deles - e dos péssimos exemplos que dão aos filhos.

Uma das salas do Medieval

As cidades também nos conquistam pelo estômago: eis dois restaurantes clássicos de Évora agora revisitados para proveito de quem não anda em busca de modernices de importação nem da última moda mastigatória.

Já não é a primeira vez que menciono isto: considero Évora uma das capitais da gastronomia portuguesa. Regresso sempre com a certeza antecipada de que farei por cá refeições dignas de guardar na memória. E a convicção reforçada de que as cidades também nos conquistam pelo estômago.

Volta a acontecer-me. Comecei por matar saudades do Dom Joaquim, que já apresentei aqui: lá me esperava desta vez uma salada de camarão com papaia e manga (entrada), seguida de terrina de bochechas de porco estufadas em vinho tinto com esmagada de batata trufada e legumes salteados.

Mantém o patamar de excelência que me levou a elegê-lo como melhor restaurante da nobre e bela urbe alentejana.

..........................................................

Superada a prova inicial com gosto e proveito, em dias subsequentes tenho lançado âncora noutras enseadas gastronómicas eborenses, aproveitando esta época em que por cá se circula com muito mais tranquilidade e desafogo do que nos Verões recentes, insuflados de turismo internacional.

Permiti-me revisitar o Medieval, um dos meus portos de abrigo na cidade, chova ou faça sol. Sei de antemão, por experiência acumulada, o que encontro nesta casa: genuína comida tradicional do Alto Alentejo, sem concessões a modernices de importação nem às mais recentes modas mastigatórias.

Antecipo um conselho: evitem trazer pressas. A cozinha cá do burgo tem o seu ritmo muito próprio de elaboração, nada condizente com o frenesim lisboeta daqueles que chegam afogueados e pedem «o que estiver mais pronto a sair» porque têm o carro «mal parado», não desgrudam os olhos do telemóvel e alegam «não ter tempo a perder com refeições».

Coitados. Sabem lá eles o que é perder ou ganhar...

Migas com carne de porco preto

Abanquei aqui pronto a matar saudades das típicas migas com carne de porco preto. Ele, o bicho, com fritura adequada. Elas como eu gosto: moldadas com água a ferver numa massa de pimentão e alhos pisados, depois douradas em frigideira ou tacho de barro antes de rumarem à mesa.

Casamento perfeito. E abençoado com um jarro de tinto da casa, oriundo da região de Borba.

..........................................................

Noutro dia, pousei n' O Trovador. Menos popular e mais sofisticado do que o anterior, mas respeitando os pergaminhos gastronómicos locais. E mantendo a atmosfera caseira que tanto aprecio nestas incursões.

Aqui optei pela clássica sopa de cação, prato que só consumo no Alentejo. Chegou à mesa em dose abastada, convenientemente repartida: travessa reservada ao peixe cartilaginoso, parente dos tubarões, e a terrina onde repousava o caldo - numa base de azeite, cebola, alho, louro e abundantes coentros - e generosas fatias de bom pão de trigo alentejano.

A mistura é feita no prato, ao gosto de cada um.

Garanto-vos: em qualquer dos casos, apetece regressar. Não só pela qualidade do que se come mas pelo módico preço que se paga. E pelo incomparável sossego que se desfruta: o tempo aqui rende sempre mais.

Sopa de cação

..........................................................

Restaurante Medieval                                                                                     

Rua do Raimundo, n.º 47, Évora.

Telefone 266 744 116.

Horário: 10.00-22.00. Encerra à segunda-feira.

Restaurante O Trovador                                                                                       

Rua da Mostardeira, 4-6, Évora.

Telefone 266 707 370.

Horário: 12.30-15.30, 19.30-23.00. Encerra ao domingo.

O porta-voz do PAN (Pessoas-Animais-Natureza), André Silva, afirmou há um ou dois dias que “comer é um acto político” e, por isso, defende informação sobre as pegadas hídricas e carbónicas dos alimentos e o fim de apoios à produção de carne. 

Por este andar ainda trocamos, com benefícios evidentes, a ARTV pelo 24Kitchen: a Filipa Gomes sempre faz muito melhor figura na cozinha do que o deputado médio no parlamento. Mas já que, segundo o líder do PAN, comer é um acto político, então aqui deixo o humilde contributo cá de casa para esta campanha eleitoral:

• Carne de porco oriunda de uma pequena produção doméstica no concelho de Odemira, com porcos criados no campo e mortos de maneira tradicional (naquilo a que por lá designamos simplesmente como "morte de porco" ou "matança de porco"). A banha de porco na qual se fritou a carne tem a mesma origem, tal como a linguiça que picámos para as migas (não garanto que tenha sido do mesmo porco, mas não andou longe). 
• O alho utilizado na confecção tanto das migas como da carne também é de produção doméstica lá da terra. Idem para o azeite e para o louro.
• O pão veio da padaria de Sabóia (guardamos as sobras, já duras, para migas, açordas e sopas de pão).
• A laranja foi comprada numa excelente mercearia tradicional na Estrada de Benfica.
• Não me recordo que vinho acompanhou a refeição (já foi há alguns meses...), mas terá sido alentejano. Costuma ser. 
• A ver se para a próxima, para além de arranjar uma foto melhor das migas, incluo também a aguardente de medronho (caseira) que bebi a seguir. 

Se o Sr. Silva encontrar uma refeição mais ecológica do que esta, pago-lhe uma bifana. Até pode ser de tofu, desde que eu não tenha de comer uma também. 

Já aqui expressei a minha perplexidade pelo facto de haver tão escassas descrições de lautos manjares na literatura portuguesa. Perplexidade tanto maior quanto é sabido que gostamos de comer e encontramos uma apreciável variedade de opções gastronómicas no País, viajemos para onde viajarmos dentro das nossas fronteiras. Às vezes parece-me que os nossos escritores consideram o tema um assunto menor. Ou, para ser mais directo, que não apreciam mesmo os prazeres da mesa. Podemos percorrer a obra inteira de vários autores sem depararmos com um único repasto memorável. 

Há excepções, claro, e bem notáveis. Mas, certamente não por acaso, são aquelas que todos conhecemos - com destaque para a inesquecível ceia proporcionada a Jacinto na sua primeira noite em Tormes. 

Foi, portanto, com imenso agrado que deparei há dias com uma apetecível refeição descrita por Agustina Bessa-Luís na terceira e última parte do seu romance Fanny Owen. Abriu-me o apetite, confesso. De tal modo que não resisto a partilhar convosco esse excerto:

«Faziam-se bolachas de amêndoa e de cidrão, assim como refrescos de violeta e de bergamota. Servia-se peru à Cardeal, colorido com cascas de camarões pisados e assado no espeto, receita que só era ainda aviada nas cozinhas de Mesão Frio, assim como a empada de lombo de lebre, assim como leitão de javali com molho picante.»

Caramba, uma descrição destas até dá gosto. Sobretudo por ser tão rara nas nossas pomposas letras, jamais propícias a trocar a sala pela cozinha. Falta-nos um Rex Stout, falta-nos um Georges Simenon, falta-nos um Vázquez Montalbán - escritores que não tinham complexos em demonstrar a sua paixão pela arte culinária. Ao contrário do que sucede na literatura portuguesa, em que muito se fala e quase nada se come.

Mais um motivo para aqui lhe deixar a minha vénia grata enquanto seu leitor muito atento, Dona Agustina. 

 O arroz de favas com galinha corada descrito por Eça no romance A Cidade e as Serras

(foto: blogue Outras Comidas)

1

Come-se pouco e mal na literatura portuguesa. E bebe-se ainda pior.

Percorremos centenas e centenas de páginas escritas pelos nossos mais reputados escritores sem deparar com um almocinho homérico ou um jantarinho opíparo. Falta vibração latina aos literatos lusos na hora de comer.

Por motivos que não vêm ao caso, tenho percorrido nas últimas semanas largas dezenas de obras de ficção de autores nacionais sem deparar com uma só refeição memorável. Tirando as excepções da praxe, Eça e Camilo sobretudo, dir-se-ia que os nossos romancistas fizeram votos perpétuos de castidade gastronómica.

Pessoa, Torga, Miguéis, Ferreira de Castro, Vergílio Ferreira, Régio, Sophia, Namora, Ruben A, Sena, Sttau Monteiro, Abelaira, Urbano, Carlos de Oliveira, Cardoso Pires, Santareno, Nuno Bragança: obra após obra, capítulo após capítulo, página após página sem um repasto digno de nota.

O mesmo para Saramago ou Lobo Antunes. De Aquilino, retive sobretudo as trutas – o que me parece coisa pouca.

Já nem menciono os neo-realistas puros e duros - um Redol, um Soeiro, um Manuel da Fonseca – para quem a frugalidade era uma bandeira e qualquer comezaina soava a pecado mortal no Portugal salazarista.

2

Desde quando a gula ficou arredada das letras pátrias?

Não era assim na época e na arte de Camilo, que nos legou inesquecíveis parágrafos de volúpia refeiçoeira – como bem documentou José Viale Moutinho na sua obra Camilo Castelo Branco e o Garfo (Âncora Editora, 2013). Ou nas incontáveis incursões de Eça pelos prazeres da boa mesa, culminando na ascensão de Jacinto a Tormes, onde comeu o melhor arroz de favas da sua vida.

3

Gostava que a literatura portuguesa se reconciliasse com a gastronomia, seguindo o excelente exemplo desses nossos maiores.

Gostava que nos legasse manjares perpétuos, como a magnífica paelha real invocada por Manuel Vázquez Montalbán no seu romance Os Pássaros do Sul (Los Mares del Sur, 1979) – “a do país autêntico, a que se fazia antes de ter sido corrompida pelos pescadores ao afogarem peixe em refogado”. Com os ingredientes descritos assim: “Meio quilo de arroz, meio coelho, meio frango, um quarto de quilo de bajocons [variedade de feijão verde catalão], dois pimentos, dois tomates, salsa, alhos, açafrão, sal e nada mais. Tudo o resto são estrangeirismos.” Ou as superlativas beringelas gratinadas com gambas e presunto, descritas com minúcia na mesma obra. Tudo regado talvez com um Albariño Fefiñanes, “uma das melhores coisas que nos chegaram através da estrada de Santiago”.

4

Gostava que a arte culinária deixasse de ser encarada como um pecado social pelos nossos escritores que cultivam uma prosa ensimesmada e meditabunda, sem vestígios de risos ou alegria. A ditadura passou há muito, mas legou-nos uma atmosfera de clausura que tarda em dissipar-se - como a nossa ficção literária bem demonstra.

Apetece-me pedir aos romancistas: deixem as vossas personagens comer e beber e gargalhar à vontade. Façam como Montalbán. Ou como Rex Stout, um dos mestres maiores da literatura que nunca se fica pela sala ou pelo quarto: entra sempre na cozinha.

"Quando terminámos o sumo das amêijoas, Fritz apareceu com a primeira dose de pastelinhos, quatro para cada um. Um dia gostaria de saber durante quanto tempo conseguiria comer os pastelinhos de Fritz, feitos com tutano de vaca picado, pão ralado, salsa (cebolinho, hoje), casca de limão ralada, sal e ovos, escalfados durante quatro minutos em caldo de carne forte. Se ele os escalfasse todos ao mesmo tempo, ficariam moles depois dos primeiros oito ou dez, mas ele só faz oito de cada vez, e continuam sempre a chegar."

Deliciosas linhas contidas no romance Clientes a Mais (Too Many Clients, 1960). De ler e chorar por mais.

Vai para uns quantos anos que, quando chega Agosto, enfio os malotes no carro e trato do exílio familiar para a Costa Vicentina.

Gastronomicamente falando, o mês é intercalado por cachorros quentes na praia e, à noite, peixe escalado, do fresquíssimo, ali pescado por gente local. Acrescenta-se com frequência pratadas de percebes (ou perceves, consoante a corrente) e um ou outro churrasco caseiro, quando aparece um habilidoso capaz de dominar a labareda.

Há porém o dia da rebeldia. Várias famílias de amigos deixam os filhos ao abandono e marca-se uma mesa de estadão na Eira do Mel, o respeitado estabelecimento de restauração, sito em Vila do Bispo.

Assim que chegamos, começa o choradinho do “Leite Queimado”, uma rara iguaria, servida à sobremesa, que só há de vez em quando e que, quando há, acaba logo na primeira ronda de clientela. O objectivo primordial é assegurar, à partida, umas quantas doses que permitam acabar o jantar em beleza.

A Eira do Mel proclama-se como um restaurante de Slow Food e faz jus ao que promete, o que quer dizer que leva uma eternidade a servir uma mesa do tamanho da nossa. De maneira que, invariavelmente, vão chegando várias garrafas de vinho até que se consiga ferrar o dente nas entradas. Na altura de apreciarmos os magníficos ovos mexidos com morcela ou o camarão mergulhado em molho fenomenal, já soaram as primeiras gargalhadas guturais que ditam o tom para o resto da refeição.

Das entradas ao prato principal decorre mais um período de tempo considerável. Tanto, que dava para assistir a uma prova do Grande Prémio, com a parte da subida ao podium e tudo. Mas nós não reclamamos porque, para além de continuarmos entretidos nas degustações vinícolas, sabemos o que lá vem: uma cataplana de polvo com batata doce de fazer chorar qualquer coração mais empedernido.

Só por causa desta cataplana, a Michelin devia deixar-se de mariquices e atribuir cinco estrelas ao Chef José Pinheiro.

E é assim que, já com um par de grãos na asa, os convivas contam e recontam vezes a fio as mesmas histórias dos velhos tempos de Sagres, enquanto perdoam a longa espera e molham pão saloio no molho da panela.

No final, se há Leite Queimado assegurado, manda-se servir para acompanhar uns copitos de medronho, daqueles que não se devem beber sozinhos.

No dia a seguir há lamentos na praia, mas todos concordamos que o ritual se há-de voltar a cumprir. Afinal, temos doze meses para recuperar da epopeia.

Cá venho eu estragar a dignidade do DO e falar de comidazinhas. Mas eu sou assim. Uns estão preocupados com o país e nada podem fazer. Eu estou preocupada com a cozinha, onde posso fazer tudo.

Posso tanto, que criei há um mês, um blogue intitulado AGENDA DE SABORES - agendadesabores.blogspot.com -  onde já se encontram 151 receitas, óptimas, saborosas, que dão alegria só de olhar para elas. Comê-las, então, é o nirvana gastronómico, sobretudo enquanto se discutem as opções do Orçamento!

Jantarada com amigos, onde é que vamos, onde é que não vamos, fui parar ao Clube de Jornalistas. Não ia lá vai para uma data de anos, no tempo em que achava o espaço fenomenal, mas que a cozinha era só q.b.

De maneira que entrei saudosa, mas sem grande expectativa. Isto, claro, até me porem à frente uma beringela assada ou estufada ou lá o que era, que provinha directamente do céu. Seguiu-se um bacalhau com batata doce e espinafres que meu Deus. O pendor para exclamações religiosas prosseguiu à medida que o Zé, um dos membros do simpaticíssimo staff, foi escolhendo vinhos improváveis, mas todos de excelência, para acompanhar o repasto.

A dada altura, o Chef empoleirou-se na nossa mesa e meteu-se à conversa. Ivan Fernandes de seu nome, brasileiro de nascença. Descontraído e desempoeirado, quando alguém mencionou estrelas Michelin, respondeu prontamente que a vida não é feita de estrelas Michelin, é feita de arroz com feijão.

Achei logo que se tratava de uma metáfora deliciosa para o tipo de restaurante que reiventaram. Um sítio sem peneiras, onde se come bem a sério mas que, vá-se lá saber porquê, tem uma clientela 90% estrangeira.

Foi por estas e por outras que achei que tinha de lançar o alerta. Gentes de Lisboa, apressem-se a compensar o desequilíbrio, tratem de desatar a gamar mesas aos alemães, ingleses e turcos que por lá andavam. O Clube de Jornalistas é nosso, caramba.

Ontem, no dia em que se comemorava o 725º aniversário da Universidade de Coimbra, teve lugar na sua Reitoria a entrega a José Quitério do "Prémio Universidade de Coimbra" 2015.

Trata-se de um jornalista português que dedicou mais de quatro décadas da sua vida à cultura da gastronomia. 

O elogio do premiado foi feito por José Bento dos Santos, outro nobre da gastronomia portuguesa, actual presidente da Academia Internacional de Gastronomia.

Anteriormente, havia sido feita a leitura de um belíssimo e clássico texto do homenageado.

A unanimidade é muito difícil de se obter, em qualquer área da vida e em particular em Portugal, onde a inveja oblitera os nossos raciocínios.

Pois José Quitério conseguiu o feito de ter juntado à sua volta um conjunto diverso de personalidades que apoiaram a sua candidatura, proposta, aliás, pelo jornalista Fortunato da Câmara, que desde há semanas lhe sucedeu como crítico gastronómico do "Expresso".

Ainda há felizmente, entre nós, casos como o de José Quitério, para nos darem fundada alegria!

Retemperar energias no regresso cíclico às raízes. Contemplar o panorama que fixei desde a mais remota infância. Respirar o ar da serra. Escutar de novo o sotaque da região, praticado com desenvoltura por parentes e amigos. Ver as cerejas prontas a colher, transbordando das árvores, na encosta norte da Gardunha. Mirar fotos antigas, vindas dos confins dos tempos, fixando instantes de eternidade.

Verificar o que mudou, reparar no que permance.

Comer devagar, matando saudades da gastronomia beirã, à mesa da Hermínia. Peço um arroz de carqueja com enchidos da região que traz um rasto de tempos imemoriais, quando a "cozinha de autor" ainda não tinha sido inventada e a arte culinária era transmitida através de inúmeras artesãs anónimas, junto às panelas e frigideiras, geração após geração.

Acabo de beber meia garrafa de tinto, o Praça Nova, produzido pela adega do Fundão. Restaurante quase cheio. Uma senhora de idade muito avançada marca mesa para um almoço de grupo, amanhã às 13. "O que tem?" Cabrito assado no forno. "Muito bem. Mas que seja mesmo cabrito: não quero borrego."

Na mesa ao lado, um dos ídolos da minha infância, baluarte da defesa do Sporting, um dos homens que trouxeram para Portugal a Taça das Taças. Apetece-me felicitá-lo pelas emoções futebolísticas que me proporcionou em garoto. Mas ele sai primeiro, fica para outra ocasião.

Chegam turistas perguntando a direcção para Alcongosta. Vêm à fresca, apesar do tempo incerto.

"Temos pudim de cereja à sobremesa." Venha ele.

Um periódico de Lisboa que tenho à minha frente, com aquela esquizofrenia típica de um certo discurso jornalístico, alternando prosas apocalípticas sobre a crise com o elogio destemperado a "spots da moda" onde uns tantos consomem como se não houvesse amanhã, gaba as putativas virtudes gustativas de um bar recém-inaugurado, enaltecendo um "combinado de sushi, sashimi, makis e nagiris" por módicos vinte e tal euros - muito mais do que pagarei por este almoço inteiro, inigualável, num local que felizmente jamais figurará no circuito das bempensâncias gastronómicas.

Sem horário, sem obrigações, sem programa: sinto-me como se tivesse todo o tempo do mundo. O que fazer? Talvez a digestão, num longo passeio a pé. Sentir a brisa leve mordiscando a pele. Percorrer veredas remotas, como nas intermináveis tardes inundadas de sol da minha infância.

No alto da serra, espreita um vistoso arco-íris. Como se estivesse a puxar-me para lá.

É nos dias mais densos que me lembro deles com mais insistência. Corro à cozinha, rendida, para fazê-los e depois saboreá-los devagar, como de uma iguaria rara se tratasse. Deixo que me envolva o aroma inconfundível da manteiga já escura, quente e borbulhante, a pedir pão saloio, cheiro que me remete como poucos para o aconchego repousante da infância. Ficou célebre na família uma frase minha, muito pequena ainda e portanto sem filtros, em resposta à pergunta "quais as coisas de que gostas mais no mundo inteiro?". Dizem-me que respondi, sem hesitação, "do meu pai e de ovos estrelados". Prosaico, admito, mas inteiramente sincero. Com a minha mãe só muito mais tarde descobri e cultivei cumplicidades, nessa época ainda não a conhecia. Pertencíamos a mundos diversos que só a maturidade fundiu. O centro do meu era o meu pai porque tínhamos os mesmos gostos, a afinidade era total. Ambos amávamos a natureza, a música, o mar, os livros, a boa comida, o silêncio. Foi pela mão dele que conheci a Poesia, descoberta em puro estado de fascínio, ao sabor dos dedos, nas prateleiras enceradas da biblioteca que ele ia acrescentando sempre com esmero e prazer. Foi na voz dele, grave e pausada, que ouvi aventuras de mareantes e histórias exóticas de paragens longínquas, porque as viagens eram outra das suas paixões. Foi ele, enfim, quem abriu para mim as dobradiças do mundo e me desafiou a querer conhecê-lo cada vez mais. Guardo do meu pai, além de muitas conversas e de outros tantos silêncios partilhados, a memória indelével de um olhar inteligente, ao mesmo tempo sereno e divertido. É de memórias que somos feitos, são elas o plasma que une tudo o que faz sentido em nós. As minhas são-me tão preciosas como o ar que respiro.

Mas era de ovos estrelados que vos falava. Não faltarão Freuds de trazer por casa a lembrar-me de que há mil alegorias num ovo, e que muitas delas me serão caras. É verdade. Reconheço nele, sem resistência, o símbolo de um casulo seguro. De um universo completo, perfeito e frágil como é sempre o de uma infância feliz. De um tempo que já não volta, porque as despreocupações de então deram lugar às batalhas da vida real. Seja. Se o cheiro, o sabor e a alegria simples de um ovo estrelado me trazem renovadas forças para essas batalhas, que não me falte nunca esse consolo.

Vem isto a propósito deste belo e tocante texto do Pedro, que me lembrou o meu próprio pai. Os posts, como as conversas, são como as cerejas. Ou como os ovos estrelados. E é também por causa disso que aqui vos deixo um delicioso poema, de um querido amigo que comigo partilha o gosto por firmamentos gastronómicos.

O COMETA

Eu não quero que o cometa se conforme

Com a cauda que parece o condimento

Da panela sem pressão porém enorme

A que o homem chama só de firmamento

Eu não quero que a polar indique o norte

Nem consinto que uma ursa tenha o dom

De marcar o meu azar e a minha sorte

E o destino, seja mau ou seja bom

Eu prefiro o universo como o ovo

Unidade mãe da forma e pai da vida

Movimento que aparenta ser parado

De tão velho vira vivo e volta novo

E à chegada é mais um ponto de partida

Do orgulho racional de ser estrelado

(Manuel D’Orey Bobone, in “Se o Encontro me Acontece”)

Almoçámos em Amares. O restaurante é um velho conhecido. Sem pretensões e com preço a condizer. Durante um par de anos, foram-nos apetecendo outras baixelas. Agora, que temos um futuro glorioso perdido algures no passado, impõe-se o regresso a porto seguro. Pronto, porra. A uma conta que não se aproxime dos três dígitos. Estivéssemos em 2009 e as duas salas apresentar-se-iam, num Domingo, a rebentar pelas costuras. Reencontramo-lo com uma delas fechada e a outra meia-cheia. Isto digo eu. Cliente exigente, ambiciono o mínimo preço, a máxima qualidade e o proporcional recato. Mas, se por um momento abandonasse o estreito caminho dos egoísticos interesses e, por humana empatia, me colocasse na posição do prestável proprietário, logo concluiría, vendo tal e qual como vêem os seus olhos que a terra há de comer, que a dita estava meia-vazia. Sente-se então connosco, leitor, como se lá estivesse estado. E partilhe a nossa refeição. Pegue num rojãozinho de entrada, vá. Mas, proteja-se do pingo de gordura. Se vir que tal, previna-se com um guardanapo de pano entalado entre o pescoço e o colarinho. Vá saboreando, enquanto ouvimos involuntariamente a conversa do amável estalajadeiro  com os comensais da mesa ao lado. Que noutros tempos é que era. Que teve até de construir um estacionamento descomunal para poder aparcar os autocarros. E tantos eram. E traziam fregueses aqui conduzidos pelas juntas de freguesia. Com refeiçõezinhas pagas em cheque visado pelos nossos impostos. E assinado pelo Sr. Presidente da Junta, assim chamado porque, entre outras coisas, ali juntava muita gente. Dias com facturação de mais de 40.000 euros e o diabo a sete. Com as suas chatices, é certo. Como foi o caso de uma dolorosa pranchada do fisco. Que se soubesse o que sabe hoje em lugar de desviar tanto, muito mais teria desviado. Pois se a pranchada veio na mesma... Que agora há que aguentar. Que bom ano e muitas propriedades. Que igualmente e coisas assim. Permita-me, leitor, agora que as despedidas ali ao lado já se fazem, que o traga de volta à nossa mesa. Não terá reparado, mas entretanto chegou o bacalhau. Neste caso, à Braga. Sendo que ali ao lado, como pôde constatar, se serviu outro prato típico. A meia-desfeita. À portuguesa. Agora, todavia, esqueça-se disso. Concentre-se no que temos na travessa. Não vá engasgar-se com alguma espinha ou calhar-lhe a parte da badana.

É engraçado como nascem (ou se constroem?) os fenómenos mediáticos, que em pouco tempo se tornam virais. Pelo que tenho visto nos programas "No reservations", só posso classificar Anthony Bourdain - em termos gastronómicos, pelo menos - como um perfeito alarve. Onde está a sensibilidade, o requinte ou a expertise que fazem um bom gourmet, em alguém que literalmente se entope de gorduras e cervejas até ao limite, como se isso fosse saber apreciar comida? E no entanto o homem virou inexplicavelmente um guru, uma figura que todos querem conhecer por onde passa. Poucos são os que se atrevem a contradizê-lo, o mundo presta-lhe vassalagem. Bem sei, há os livros, que têm piada. Mas isso não é o mesmo que saber comer, nem chega para fazer do autor uma autoridade em gastronomia. Mais: é um insulto aos que o são, de pleno direito.

Com a delicadeza do costume, posou para a Playboy e disse isto na entrevista: “Learn how to cook a fucking omelet. I mean, what nicer thing can you do for somebody than make them breakfast? You look good doing it, and it’s a nice thing to do for somebody you just had sex with.”

Nota: Sobre o objectivo do programa que veio gravar a Portugal, esclareceu: "O que me interessa é saber onde é que vocês vão às duas da manhã quando estão bêbados." Não vale a pena embandeirarmos em arco com a sorte de termos despertado a atenção de Bourdain: temo o pior quanto à imagem que vai passar ao mundo sobre nós e a nossa gastronomia...

De partida para o Brasil, onde vou para lançar este livro:

É este o programa das festas:

26 Outubro - Lançamento no Rio de Janeiro (cocktail no Jardim Botânico)

27 Outubro - Lançamento em S. Paulo (Câmara de Comércio, jantar de homenagem ao presidente português)

29 Outubro - Lançamento em S. Paulo (Casa Guilherme de Almeida, tertúlia literária)

Volto no princípio de Novembro. Até lá, sempre que puder prometo ir mandando notícias.

Deixo-vos alguns excertos do meu texto de introdução, que explicam sumariamente o livro.

Há muito tempo que versos e petiscos se cozinhavam na minha mente, em lume brando, como convém a uma receita que se quer apurada, insinuando no meu espírito aromas irresistíveis de cozinha de infância. Nasci numa família em que a gastronomia foi sempre – ao longo de gerações – um culto e um prazer, com honras de biblioteca e pesando, até, na escolha de itinerários de viagem. E o que pode haver de mais poético do que as memórias de um tempo em que tudo era assim, brando e promissor, sem pressas nem atropelos, apesar da sede imensa de uma vida inteira pela frente, por beber ainda?

Enquanto tudo se espera, tudo pode acontecer…

A ideia de reunir num mesmo livro duas das minhas paixões – a poesia e a gastronomia (na sua vertente culinária) – foi tomando forma naturalmente, deixando-me água na boca e na imaginação. Impunha-se encontrar uma fórmula original, que glorificasse igualmente as duas artes e as casasse harmoniosamente, prevenindo o risco de divórcio. Ambas são de personalidade forte e muita sensibilidade: nubentes difíceis, portanto. Mas possíveis, porque iluminadas pela mesma chama. Agostinho da Silva afirma-o, como ninguém, num dos seus pequenos e magníficos poemas:

A quem faz pão ou poema

só se muda o jeito à mão

e não o tema.

(...)  Inspirei-me ainda na ancestralidade desse misterioso, complexo e tantas vezes incompreendido universo feminino, a que naturalmente pertenço, expresso com golpe de asa e mestria neste verso de Ana Luísa Amaral:

E descascar ervilhas ao ritmo de um verso:

A prosódia da mão, a ervilha dançando

em redondilha.

Enfim, descoberta a fórmula – uma antologia de poesia lusófona, em que cada texto contivesse pelo menos uma referência culinária e esta pudesse dar origem a uma receita, lancei-me à saborosa tarefa da pesquisa de poemas. Encontrei, naturalmente, muitos mais do que os que constam neste livro, mas seria impossível apresentar aqui essa recolha exaustiva. A escolha dos poetas presentes nesta antologia não cedeu a quaisquer critérios ideológicos (políticos, religiosos ou outros). O único denominador comum que aqui se poderá deparar, além do tema, é a PALAVRA – e, por maioria de razão, a palavra poética – livre por natureza. Privilegiou-se, isso sim, uma representação tão abrangente quanto possível, no tempo, no espaço geográfico e no estilo. Por isso se encontrarão clássicos e desconhecidos, dispostos nestas páginas de forma propositadamente aleatória.

A qualidade dos poetas e dos poemas exigia igual rigor na escolha das receitas culinárias, razão pela qual elas foram entregues a alguns dos maiores magos da actual cozinha lusófona. Com as asas próprias dos artistas – e eles são-no, de pleno direito – inspiraram-se nos poemas que receberam como desafio, deixando-se contagiar pelo espírito e ambiente das palavras, e, acrescentando-lhes rasgo e técnica, enriqueceram este livro com as suas extraordinárias criações.

Finalmente, os artistas plásticos que, com as suas obras de arte, adicionaram forma e cor a esta aventura sensorial e assim a engrandeceram excepcionalmente. O universo de selecção foi o mesmo que para poetas e cozinheiros: os países de língua portuguesa como nacionalidade dos artistas. Dos clássicos e tradicionais bodégons à expressão livre do abstraccionismo contemporâneo, da pintura à escultura, passando pela cerâmica, estas obras são o perfeito contraponto para poemas e receitas.

(...) Quanto ao título, surgiu-me com a maior das naturalidades: a proclamação apaixonada de Natália Correia, na sua “Defesa do Poeta”, não poderia ser mais apropriada e consentânea com o espírito deste livro. Faço minhas as suas palavras: a poesia é para comer, sim. É alimento vital, calórico e energético, que nos deixa lambuzados os dedos da alma, e a chorar por mais. É um alimento tão precioso e essencial como o que damos ao corpo. E, tal como esse, igualmente perigoso: se mal usado, pode matar-nos de fartura enquanto nos promete a vida eterna.                         

Gosto muito de uma bela sardinha assada, mas não posso deixar de subscrever isto.