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Delito à mesa (7)

por João André, em 03.01.17

Confesso que há muito que não tenho o hábito de ir a restaurantes. Sempre gostei de o fazer com amigos mas afazeres profissionais, ter saído de Portugal e ter por perto menos dos amigos com quem gosto de partilhar estes momentos, além da vida familiar que por vezes torna difícil a ida a restaurantes, tudo isto tem conspirado para que eu não tenha renovado os meus hábitos comensais públicos. Na falta dos mesmos, recorro a um hábito já antigo a que volto sempre que posso (ou por lá passo).

 

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O Zé Manel dos Ossos é uma instituição de Coimbra onde não há café no final da refeição, o vinho vem à escolha de branco ou tinto, copo ou jarro (garrafa também pode ser), as paredes estão escarrapachadas de papéis de toalha de mesa escrevinhados com saudações, poemas ou outras inspirações de rotundas barrigas, a fila à entrada pode ir dos 20 minutos à hora e meia para quem chega depois das 7 da noite e o espaço dá para uma meia dúzia de mesas e pouco mais. Quem quiser sofisticação e estilo bem pode ir a outro lado.

 

Conta a lenda que tudo começou quando o Sr. Zé Manel começou a recolher os ossos de um talho ao lado e a cozinhá-los com umas ervas, sal e outros truques que só serão transmissíveis em quintas-feiras de lua cheia depois de sacrificar um gato, um lagarto e um javali aos diversos deuses da gula nos intermináveis panteões da história universal. Facto é que os ossos, além do nome, dão o carácter ao restaurante. A maioria dos pratos incluem ossos de uma forma ou outra, mas os ossos a sério, aqueles que se pedem sem dizer nada mais além do número de convivas, esses são motivo só por si para uma espera de uma hora num beco de Coimbra aos 35 °C de uma noite de Verão.

 

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Os preços (além da qualidade) tornam o restaurante obrigatório entre estudantes, mas não se pense que enchem o espaço e o tornam impossivelmente "académico". Os simples factos de ser necessário enfrentar filas para entrar depois das 7 e meia da noite (ou tarde, depende da altura do ano), de se situar na Baixa (e fora dos circuitos habituais da Universidade) conspiram para controlar o fluxo de clientela e permitir que qualquer pessoa se sinta em casa. Uma vez dentro, há sempre o risco de o calor ser altíssimo e o espaço exíguo. Mas vale a pena aguentar tudo.

 

A melhor escolha inicial é dizer que se quer ossos. O empregado decide quanto vai trazer em função dos convivas à mesa (esqueçam as noções de doses se ali entram) e é possível ter tempo para decidir o que se vai comer. Mais uma vez, o ideal é escolher uma selecção de pratos e deixar que as quantidades fiquem à escolha da casa. Pessoalmente vou sempre pelas barriguinhas ou costeletas com arroz de feijão ou pela feijoada de javali. O vinho é despretensioso mas costuma ir muito bem com a comida e o ambiente.

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Não há pressão para se sair da mesa, apesar da fila que existe à porta. Há sempre contudo a oferta de mais bebidas, como que a lembrar-nos para consumirmos um pouco mais. Mas sem verdadeira pressão: a simpatia esteve sempre presente. No final não há café. A máquina ocupa espaço e, na realidade, ninguém lá vai para isso. E beber um café poderia ter o mesmo efeito que a folhinha de menta em The Meaning of Life.

 

A melhor demonstração do restaurante ocorreu quando um dia tive um jantar com os elementos de uma banda americana (que tinham dado um concerto organizado pela Ru( na noite anterior). Nesse dia alguns dos elementos da banda dormiram tarde e almoçaram já perto das seis da tarde. Vontade de jantar: perto de zero. Umas horas mais tarde tinham-se deliciado com a comida e iam rebolando alegremente para o hotel. Passados uns anos um amigo reencontrou um deles e foi imediatamente reconhecido com as palavras: «os ossos!».

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Resumindo: a visita ao Zé Manel dos Ossos vale sempre a pena. Sem pressas e com espaço no estômago. E escritas estas linhas, estou com vontade de marcar uma viagem a Coimbra para breve.

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Delito à Mesa (6)

por Francisca Prieto, em 08.12.16

Vai para uns quantos anos que, quando chega Agosto, enfio os malotes no carro e trato do exílio familiar para a Costa Vicentina.

Gastronomicamente falando, o mês é intercalado por cachorros quentes na praia e, à noite, peixe escalado, do fresquíssimo, ali pescado por gente local. Acrescenta-se com frequência pratadas de percebes (ou perceves, consoante a corrente) e um ou outro churrasco caseiro, quando aparece um habilidoso capaz de dominar a labareda.

Há porém o dia da rebeldia. Várias famílias de amigos deixam os filhos ao abandono e marca-se uma mesa de estadão na Eira do Mel, o respeitado estabelecimento de restauração, sito em Vila do Bispo.

Assim que chegamos, começa o choradinho do “Leite Queimado”, uma rara iguaria, servida à sobremesa, que só há de vez em quando e que, quando há, acaba logo na primeira ronda de clientela. O objectivo primordial é assegurar, à partida, umas quantas doses que permitam acabar o jantar em beleza.

A Eira do Mel proclama-se como um restaurante de Slow Food e faz jus ao que promete, o que quer dizer que leva uma eternidade a servir uma mesa do tamanho da nossa. De maneira que, invariavelmente, vão chegando várias garrafas de vinho até que se consiga ferrar o dente nas entradas. Na altura de apreciarmos os magníficos ovos mexidos com morcela ou o camarão mergulhado em molho fenomenal, já soaram as primeiras gargalhadas guturais que ditam o tom para o resto da refeição.

Das entradas ao prato principal decorre mais um período de tempo considerável. Tanto, que dava para assistir a uma prova do Grande Prémio, com a parte da subida ao podium e tudo. Mas nós não reclamamos porque, para além de continuarmos entretidos nas degustações vinícolas, sabemos o que lá vem: uma cataplana de polvo com batata doce de fazer chorar qualquer coração mais empedernido.

Só por causa desta cataplana, a Michelin devia deixar-se de mariquices e atribuir cinco estrelas ao Chef José Pinheiro.

E é assim que, já com um par de grãos na asa, os convivas contam e recontam vezes a fio as mesmas histórias dos velhos tempos de Sagres, enquanto perdoam a longa espera e molham pão saloio no molho da panela.

No final, se há Leite Queimado assegurado, manda-se servir para acompanhar uns copitos de medronho, daqueles que não se devem beber sozinhos.

No dia a seguir há lamentos na praia, mas todos concordamos que o ritual se há-de voltar a cumprir. Afinal, temos doze meses para recuperar da epopeia.

 

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Delito à Mesa (5)

por Isabel Mouzinho, em 26.11.16

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Chiringuito 

 

Em espanhol designa um bar de praia, lugar de bebidas frescas e comidas simples e rápidas. Nada a ver, portanto, com este lugar lisboeta que aqui menciono. O que o Chiringuito tem de especial é a conjugação feliz de diversos factores:

O espaço, em primeiro lugar. São duas salas distintas, ambas arranjadas com cuidado e extremo bom gosto, num lugar que  antes funcionara como padaria. A sala que fica junto da rua tem uma decoração ligeiramente  mais informal, enquanto a segunda, mais espaçosa e conhecida como "a fábrica" ainda em alusão ao anterior espaço da padaria, com móveis antigos e louças do tempo das nossas avós, conjuga na perfeição o antigo e o moderno e faz lembrar a sala de jantar de uma família numerosa.

Depois, há a comida propriamente dita, entre o tradicional, alentejano e o espanhol andaluz, que é muito o leitmotiv do conceito subjacente e faz deste restaurante um espaço profundamente ibérico, misto de casa de petiscos e bar de tapas, como de resto é designado.

Das entradas às sobremesas, é tudo de "comer e chorar por mais", numa carta onde se podem encontrar algumas especialidades típicas de ambos os lados da fronteira: há as "puntillitas" e os "tintos de verano", os secretos de porco preto e os peixinhos da horta, as "patatas ali oli" e  as farófias, entre muitas outras delícias, em clara e subtil demonstração de que é muito mais o que nos aproxima do que o que nos distingue.

A acrescentar a tudo isto há ainda os preços muitíssimos acessíveis e a simpatia com que somos recebidos. O Chiringuito é um negócio familiar e isso sente-se no trato e no ambiente que se respira. No fundo, é quase como se jantássemos na sala da casa de uns amigos. Por isso saímos  claramente satisfeitos e com vontade de voltar muitas vezes.

Falta dizer que fica em Campo de Ourique, na rua Correia Teles, e que ao Domingo há  buffet de cozido ao almoço. 

Por fim, tenho que fazer uma confissão: é que posso ser considerada relativamente suspeita, uma vez que tenho pela família que está à frente do Chiringuito grande consideração e um afecto profundo, que é já antigo.

Mas estive em várias ocasiões no restaurante e quem me acompanhava, de todas as vezes, gostou tanto como eu. Este é pois, por agora, um dos meus lugares favoritos de Lisboa para estar à volta de uma mesa, com amigos, em ambiente agradável e descontraído, o que constitui, quanto a mim, um dos maiores prazeres da vida.

Ora vejam as fotografias... E depois passem por lá para comprovar se eu tenho ou não razão...

 

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Delito à mesa (4)

por Pedro Correia, em 22.11.16

Gosto de entrar em restaurantes onde já sou conhecido e sabem de antemão o que irão trazer-me para a mesa sem eu ter necessidade de consultar a ementa.

É como se fizesse parte da família alargada desses estabelecimentos, onde um cliente nunca deixa de ser bem tratado mas os habitués justificam um toque suplementar de atenção.

 

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 Solar dos Presuntos: a melhor 'paella' de Lisboa

 

Acontece-me, desde logo, no Solar dos Presuntos. Há anos que vou lá comer sempre o mesmo prato: a melhor paella de Lisboa. Sempre acompanhada por um excelente Alvarinho, o Portal do Fidalgo. Antes de me sentar, já qualquer membro da diligente equipa de empregados bem orientada pelo maestro Pedro Cardoso sabe qual será a minha opção, sólida e líquida.

O mesmo sucede no Nova Goa, onde mantenho fidelidade ao sarapatel. Sebastião Fernandes – proprietário, anfitrião e uma das figuras mais carismáticas da restauração lisboeta – nunca precisa de me estender o menu. Nem eu preciso de lhe dizer o que me apetece mastigar.

Sinto-me lá sempre em casa. Tal como no Salsa & Coentros, que frequento desde a abertura, e onde a escolha quase invariável é o arroz de perdiz – que já não necessito de encomendar. José Duarte, patrão e timoneiro deste simpático restaurante, bem sabe qual será a minha escolha.

Ali perto, no Mercado de Alvalade, quando me sento à mesa sei que virá o inconfundível balchão de camarão – acompanhado por um jarrinho de branco da Casa Ermelinda Freitas, uma das melhores relações preço-qualidade dos vinhos portugueses. Deixaram há muito de perguntar, deixei há muito de pedir.

Acontece o mesmo no Comilão. Secundino Cardoso, alma deste marco na arte de bem refeiçoar em Campo de Ourique, sabe o que ali procuro quase invariavelmente: o admirável arroz de pato, que tenho comido mesmo quando não consta da ementa.

 

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 Conventual: uma saudade

 

Foram-se os tempos do Conventual, que chegou a ter o melhor cozido à portuguesa de Lisboa, e do antigo Coelho da Rocha, onde rumei durante anos em busca da empada de lebre: ainda não me apeteceu regressar com a nova gerência.

Já não existe o Múni, na Rua dos Correeiros, onde o bacalhau à Gomes de Sá era imbatível.

No Bairro Alto deixou de morar o Pap’ Açorda, meu destino invariável quando me apetecia matar saudades dos incomparáveis pastéis de massa tenra. Espreitei o sucedâneo recém-inaugurado, ao Cais do Sodré, mas não fiquei cliente: pareceu-me presumido em excesso. Com doses demasiado minguadas a preços exageradamente robustos.

Os preços nada convidativos afastaram-me de outros poisos gastronómicos da capital que frequentei em tempos idos. Mas lembro ainda com um fio de nostalgia o bife tártaro do XL e a raia no vapor com alcaparras d' A Travessa.

 

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 Via Graça: os olhos também comem

 

Uns partem, outros chegam.

Por estes dias vou abancando no Ibo (lombinhos de peixe em molho de coco e coentros com puré de mandioca e batata doce) ou no Jesus É Goês (magnífico camarão recheado, imbatível nas rotas gastronómicas da capital). Nunca deixo de recomendar a piazza diavola do Come Prima. E revisito clássicos, como a Adega da Tia Matilde (arroz de frango), o Solar dos Nunes (arroz de lebre), o Poleiro (vitela barrosã no forno com arroz de salpicão) ou o velho-novo Via Graça, de onde se desfruta uma das vistas mais soberbas da capital.

De uns e outros tenciono falar aqui, nos meses mais próximos, recuperando uma série iniciada no DELITO por colegas como a Ana Vidal e o José Navarro de Andrade. Uma série que saberá ainda melhor se reflectir o saudável espírito colectivo que sempre cultivámos. As boas tradições devem manter-se.

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O melhor cliente é o que ainda não chegou

por Inês Pedrosa, em 15.11.16

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Há uns tempos aconteceu-me no restaurante Muralhas, em Óbidos: "Essa mesa não pode ser, está reservada". Perguntei se o autor da reserva tinha pedido especificamente aquela mesa para duas pessoas, encostada à parede. Responderam-me que sim. Só ficámos porque já era tarde e estávamos num desses dias celebrativos em que os restaurantes transbordam. Nunca chegou ninguém para a tal mesa que não podia ser. Nunca mais lá voltámos, claro. 

Agora foi no restaurante Prim, na Ericeira. Éramos dois, já passava das nove e meia da noite, dirigíamo-nos a uma mesa para quatro, num cantinho. A empregada disse-nos que não podia ser, porque podia ainda chegar um grupo de quatro pesssoas, e encaminhou-nos para a outra mesa disponível, para duas pessoas, ao lado dessa e praticamente colada a outra mesa ocupada. Volvidos 20 minutos chegaram mais duas pessoas... que foram encaminhadas para a simpática mesa de quatro, mais isolada, que nós tínhamos pretendido. Só não saímos porque já estávamos a comer. Mas não voltaremos, evidentemente. Para muitos restaurantes portugueses, os clientes que merecem ser bem tratados são os que ainda não chegaram. Sebastianismo gastronómico. 

 

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"Chef" mas pouco

por Sérgio de Almeida Correia, em 29.07.14
"Guests at preview of Jamie Oliver's Hong Kong restaurant left starving by miserly morsels"

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Todos conhecemos restaurantes que têm, de uma forma persistente, longas filas (às vezes todos os dias da semana). Esse fenómeno traduz um excesso de procura face à oferta e implica, à partida, que o restaurante esteja a perder lucro, pois poderia servir o mesmo número de clientes a um preço mais alto, ou, alternativamente, servir um maior número de clientes (sem alterar o preço) se optasse por expandir. Há, no entanto, alguns restaurantes que claramente escolheram não pôr em prática nenhuma dessas opções, e que têm há vários anos longas filas. Trata-se de uma peculiaridade curiosa deste tipo de negócio. Repare-se que seria o mesmo do que termos persistentemente dificuldade em comprar um determinado bem de consumo, sem que a empresa que o produz optasse por aumentar o preço ou a quantidade produzida.

 

Mas poderá este comportamento ser racional? Talvez, se o restaurante retirar algum benefício deste excesso de procura ou, alternativamente, se o aumento do preço ou a expansão do espaço puderem provocar uma queda abrupta na procura.

 

Uma possibilidade é que os clientes “fixem” a sua noção de preço-justo ao preço inicial que lhes é apresentado, o que poderia gerar um êxodo de clientes se os preços fossem aumentados, mesmo que gradualmente.

 

Outra hipótese é que o nível de procura esteja dependente do nível original de oferta, isto é, da dimensão inicial do restaurante. Este fenómeno pode ocorrer por vários motivos, seja porque um restaurante que opte por aumentar a lotação pode perder a sua aura de autenticidade, e até qualidade (criando a percepção de um serviço indiferenciado), seja porque a frequência de um restaurante pequeno, e portanto de serventia limitada, confere uma sensação de exclusividade a clientes preocupados com a diferenciação face aos demais.

 

Um outro conjunto de soluções é aventado por Gary Becker (prémio o Nobel em Economia em 1992), que põe a hipótese de que “a procura individual seja positivamente relacionada com a procura de outros consumidores”, uma vez que a subida desta faz aumentar a percepção do valor do restaurante em questão, seja por torná-lo popular, seja por atestar a sua qualidade (ou ainda, acrescentaria, por fazer aumentar a probabilidade de os alimentos serem frescos). Becker vai mais longe e sugere uma hipótese ainda mais heterodoxa: que a procura possa estar positivamente relacionada com o próprio excesso de procura (neste caso: a dimensão da fila), designadamente com a utilidade que a permanência na fila possa conferir. Por um lado, a espera em fila pode ser útil por aumentar o benefício da exclusividade, seja pela possibilidade extra para os clientes de se mostrarem em determinado restaurante, seja pelo facto de a necessidade de esperar ajudar a conferir uma aura de exclusividade que está normalmente associada a preços elevados. Por outro lado, a mesma espera em fila possibilita a camaradagem entre quem espera, o que pode ser agradável, por exemplo, para clientes do mesmo extracto social ou com outro tipo de afinidades pré-definidas. Uma outra possibilidade ainda é que o excesso de procura seja directamente benéfica para o restaurante, na medida em que ajuda a alimentar a publicidade (“boca-a-boca”) e, consequentemente, a aumentar a procura agregada.

 

Qualquer destas explicações – ou mesmo o conjunto delas – é provavelmente curta. Mas isso, acho, só torna o fenómeno mais curioso.

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Um jantar em Tavira

por Pedro Correia, em 22.06.10

 

No ponto mais alto de Tavira, junto ao castelo, com uma vista deslumbrante. A tarde vai-se escoando lentamente, ao ritmo deste Verão que tanto tardou a chegar. Gosto de rever as olaias e as oliveiras no largo fronteiro, de ouvir o som dos sinos a assinalar a passagem das horas, de ver o céu riscado pelo labor incessante das andorinhas. Janto na larga varanda debruçada sobre a cidade num dos meus restaurantes de eleição. A Ver Tavira. Entrada: pétalas de tomate confitado com lascas de bacalhau e tapete de massa brick regado com azeite de tomilho. Leio num jornal que a frota automóvel do Estado português aumentou em 1200 veículos entre 2008 e 2009 - excelente exemplo num país em crise. Perante casos como este, como é que o Governo socialista tem autoridade moral para pedir cada vez mais sacrifícios aos portugueses, nomeadamente no plano fiscal?

A noite vai caindo. Chega-me agora à mesa o prato principal: lombinho de tamboril enrolado em bacon confitado servido com camarão e risotto de coentros com molho de caril. Outro jornal informa-me que há já quem, a pretexto da crise, queira reduzir os feriados para o número mínimo (Natal e pouco mais) e questione até as "férias pagas" dos trabalhadores portugueses. Para esta gente, que se proclama de direita, o cenário ideal é o da China, onde o Partido Comunista funciona simultaneamente como entidade patronal e comissão liquidatária de todos os direitos laborais - incluindo o direito à greve e o direito ao sindicalismo independente do poder político. Uma vez mais, os extremos tocam-se.

Mas não há só más notícias nas páginas dos diários portugueses e espanhóis que folheio em férias. Um taxista britânico acaba de receber em herança 300 mil euros de uma velhota sem família recém-falecida num lar. O homem conduziu a senhora diariamente, durante duas décadas - e ela mostrou não ser ingrata, o que nos leva não perder por completo a fé na natureza humana. Parece aquele filme, Driving Miss Daisy. Mas os enredos da vida real ultrapassam tantas vezes os da ficção. Em quantidade e qualidade.

É hora da sobremesa. Bolo de mousse de chocolate com gelado de manga e framboesa. Todas as luzes de Tavira já se acenderam. Confirmo: é uma cidade de um encanto sem par.

 

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